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浇头
老茅


浇头,既不是洗头的工序,也不是冲淋的动作,而是饮食术语。
小时候,我经常是抓一把切面丢入沸水锅里滚三滚,捞起来后盛入加有细盐、酱油和麻油的粗瓷大碗里,再挖一小勺猪油放进去拌匀,一圈圈的油花儿把面条衬得亮晶晶的。要是再撒几颗葱花,那就是雅称名“阳春面”了,这真有点把“讽刺当补药”的味道。
上世纪七十年代初,谈女朋友逛马路,夜宵基本上都是二两粮票8分钱一碗的“阳春面”。而把浇头浇在煮好了的面条上边,就相当于单薄衣衫外罩了一件皮大衣。这在当时,对一般工资微薄的小青年来说还是有点难。我家邻居是拿出海津贴的国际海员,他的儿子那时就喜欢捧着一大碗浇头面,立在弄堂口把面条挑得高过头才吃,这好比现在有些暴发户在颈项上戴着一根粗如草绳的金项链。
后来,浇头面逐渐复出,不过先是素浇面多起来:有豆腐干青炒、红烧素鸡、炒三丁(土豆丁、青椒丁、豆腐干丁)等。那时的人到饮食店吃面要先讲清楚:吃光面还是浇头面。
而现在,面馆好像都在向专卖店发展,浇头则大体是在向海鲜方向发展。如今苏州面馆开遍了上海滩,收账的探头高喊:“焖肉、红油爆鱼、炒鳝糊、炒虾仁、目鱼卷、咸菜肉丝。”连“面”字也给省略了。因为这些年光面消失了,面馆里的面条也就成了垫底的附件,恕不单卖。
吃时,一筷子抄起面条,面前抖一抖,上下吹一吹,放下后再翻抄几下,直到把浇头埋入面条下面,淹没于汤水当中。吃完浇头,吮净汤汁,一抹嘴,挺胸凸肚地走出小面馆,剩下的几乎都是一堆面条,干巴巴的如同药渣滓。

 
这就是浇头的魅力,让人“混账”到了舍本求末的地步。
浇头应该是现炒的,但十几年前的饮食店大多属于集体性质的,店里一般是先炒一脸盆浇头,再守株待兔地等客人,来一个挖一勺浇头覆盖在面条上。浇头冷冰冰的,好比“冷屁股去贴热面孔”。照理说浇头好似苏州评弹的噱头、山东快书开场白里的“大实话”,浇头面的重点就应该放在开篇的浇头上。
苏北的油豆腐细粉汤算是浇头面的进化变种,那粉丝就是面条,一碗油豆腐细粉汤就是一碗浇头。在寒冷的早晨,总有一对夫妻在我家小区对面摆摊,专做油豆腐细粉汤。挑一些自制辣酱油放入油豆腐细粉汤里,鲜、香、辣、辛全有了。若是你患有伤风感冒,吃上一碗便有可能煞住。
浇头,相当于文章的开篇、演讲的开场白,这让我忽然联想到了某些电视直播节目的场景。当嘉宾简洁明了地分析并展现他的智慧时,主持人却不断地插话,而且插的还是不沾边的外行话,这当然影响了嘉宾的思路。照理,主持人应该是“浇头”,嘉宾才是衬底的“面条”,可如今嘉宾反而被弄成了“浇头”,这难道是浇头的蜕变吗?
(编辑:张先文) 

 

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