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香满街头的葱花粑粑  张冬/文、图
在云南的点心文化里，“粑粑”文化占有重要的地位。云南人认为，能够称为“粑粑”的大都符合以下特征：厚度不超过1.5 厘米的圆饼状；无论是面团还是最终的成品，水分含量都比较大，质地都比较柔软；烹调方法必须是煎炸或烤。
其实，云南人叫的葱花粑粑就是大家熟悉的葱花饼。只不过云南的葱花粑粑除了要加猪肉末和葱花以外，还会添加特色的酱腌菜——甜酸藠头和腌韭菜花，这使得葱花粑粑兼具了鲜香酸辣甜诸味。
在云南，正宗的葱花粑粑都是出现在街头巷尾的路边摊上，其浓郁的香味常常香满街头。

葱花粑粑

皮坯料：面粉500 克干酵母粉5 克泡打粉5克盐4克
馅心料：猪五花肉末100 克葱花75 克云南甜酸藠头碎50克云南腌韭菜花辣椒50克盐3 克味精2克胡椒粉1 克
辅料：食用油
制法：
1.把面粉置于案板上并拨成窝状，加入干酵母粉、泡打粉和盐（见图1），待倒入清水抄拌成雪花状后，再揉成光滑的面团（见图2）。
2.把面团切成若干面剂子（每个重约125 克），再用沾有食用油的双手揉搓成圆形（见图3），然后盖上湿布醒发30 分钟。
3.猪肉末纳盆，分多次加入清水搅拌上劲，再放盐、味精和胡椒粉拌匀。
4.把醒好的面团按压成0.3 厘米厚的长方片，均匀地抹上猪肉末，再撒上葱花、甜酸藠头碎和腌韭菜花辣椒（见图4），然后向内翻卷成长条状（见图5），并用刀尖顺长划出两条凹槽，使馅心外露（见图6），接着把面条拉长并对折，最后从右向左卷曲成圆饼状生坯（见图7、8）。
5.把饼状生坯按压成1 厘米厚的圆饼，放入加有食用油的平底煎锅里（见图9），用小火煎至两面金黄且吐油时，铲出来改刀装盘，即成（见图10）。

小贴士：
泡制云南甜酸藠头，除了要加常用的冰糖和白醋，还需添加糟辣椒，所以成品略红。云南腌韭菜花辣椒是把二荆条红辣椒剁碎后，添加韭菜的花苞、盐、白糖、白酒等腌制而成。

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