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美味面条面面观
俗话说，“南方米，北方面”，可是在成都这座大城市里，面馆遍布大街小巷，并且每天上街吃面条的市民都很多。每到就餐时间，城内大大小小的面馆里总是挤满了各色吃面的人，那么成都的面馆又是拿什么去吸引大众的呢？
首先，成都各家面馆里的面条都是以新鲜的碱水面为主。其次，各家的面臊子品种都比较多。在成都，正是由于面臊子的变化，才造就了不同风味的面条风格，比如担担面、杂酱面、家常面、猪肝面、炖鸡面、藤椒面、奇味面、烧肉面、怪味面、豆花面、海味面、卤肉面、回锅肉面、鳝鱼面、排骨面、牛肉面、铺盖面、丸子面等等。一位业内人士说过这么一段话：成都人上面馆已经不单是为了吃面条填肚子，因为他们更看重的是面条当中的面臊子。因此，这也才造就了成都面条以面臊子的变化多样为特点的市场格局。
爱煞人的小谭豆花面

十多年前，我还在上高中，每天放学后搭乘公交一下车，就会看到西月城街站台旁的那家“小谭豆花”，于是便经常会钻进去过一盘嘴瘾。我那时从不计较该店的环境卫生——狭小逼仄、光线不足的店堂，旁边就是摇摇欲坠的拆迁房和腐臭飘逸、黑水流淌的饮马河。跟店里那些老老少少的食客一样，只要吃上一碗豆花面或一碗馓子豆花，就感觉自己的生活挺美好。时隔多年后，小谭豆花已迁至繁华的八宝街，店堂环境跟以前相比也有了些变化，比如面积扩大了，墙上还多了些名人的墨宝或照片。可是不变的还是从前那种苍蝇馆子的风貌，以及店里的那些老伙计、那些让人感到亲切的老味道。小谭豆花称得上是一个豆花的集大成者。在它的店堂里，每当我看到收银的大婶快速扯下老式的铅印餐票，随后又顺手将其与餐巾纸和筷子一道塞给我这“专业食客”时，都能感受到一种食客与店家的默契。“牛肉”、“馓子”、“酥肉”、“一碗醉”、“二两面”，这样一些简略的叫法，大家能明白吗？听我给各位细细讲来。“牛肉”、“酥肉”、“馓子”，其实都是指豆花的品种。以鲜嫩的豆花打底，另外配烧好的牛肉、炸好的馓子，象征性地撒一点芫荽，即为牛肉豆花；牛肉换成酥肉，便是酥肉豆花；要是什么肉也不加，那就是简单的馓子豆花了。牛肉软糯，酥肉不腻，馓子嘎嘣脆，配料实在，调料丰富，吃起来酸辣鲜爽。“一碗醉”是一种中看又中吃的美味豆花。那洁白的豆花，轻烟薄雾般的浆水，加上随意撒上去的几颗枸杞，好看得很。吃上一口，但觉清甜滋润，米酒的淡淡香味萦绕舌尖——显然，这当中的浆水是以醪糟水为主。因此，这也叫醉豆花，若是放冰箱里冰镇一下再吃，那又成冰醉豆花了。餐前吃，开胃；餐后吃，解腻。“二两面”则指的是“二两臊子豆花面”，是这里的主打面。在别处，我还从未见过制作如此复杂的面品。这里制法怎样我们暂且不说，但我们可以列出一排行，比较一下哪种面的用料最为复杂。我认为，豆花面的用料总数在成都首屈一指，大家掰着手指头数数看：韭菜叶面条、石膏豆花、油酥黄豆、大头菜颗、盐酥花生仁碎、葱花、白酱油、红油、精盐、味精、花椒面、芝麻酱……十二种！还有加了红薯淀粉浆勾成的二流芡，使得面汤看上去更加浓稠；石膏豆花没有涩口的泹水味；各种调辅料的配合让食客能吃出麻、辣、咸、鲜、香、酥等多重味道。把底料在碗里铺好，面条盛入后再浇上一勺精心煵炒的猪肉臊子，这下就完美了。临座的美女吃得很香，完全不顾忌自己的吃相，这让我心里生出一种满足感来：能坐下来与各色人等享受同样的美食，真好！
浇头生情趣拜居奇味面

很多人都喜欢吃面，我也是。还记得读大学时，每次上完晚自习，便和女朋友去到一条小巷子的摊档吃红烧牛肉面，那些用作浇头的软糯多汁的牛肉，总会一扫温书带来的疲惫。如果说生活像一碗素净的面条，那么添上去的浇头就可看作是生活的情趣。为了在老旧的城市寻找新的生活情趣，我们又去光顾了多年不曾进入的肖家河片区。这里的街道可真的是能绕，简直就是一个圈套，终于绕出来了。看到了，在肖家河环二巷口处，一家看上去很简陋的小面馆，倚墙而建，几扇玻璃门墙撑住了小小的屋顶。拜居奇味面馆，据说这里很霸道的，每天只做中午一顿。不到十一点半，店里已经是人头攒动，很难找到空座了。店门外还陆续有食客走近，没座儿不要紧，他们会耐心地等待——门侧的街沿上，摆放了很多塑料小凳子，专供等座的食客休息。店里的面条不论两卖而是论份，付钱后，几份面很快就端上了桌。该店面品中的四大天王——烧兔面、回锅肉面、麻肚面、鳝段面，都是红通通的一大碗，看上去分量就算是不到三两，那也超过了二两。吃一碗只需付9 元，感觉划得来。面条是那种常见的棍棍面，煮的时间稍长，有些软。底料都一样，或者相差不大，关键还在于浇头。那些精心炒制、烧煮的家常菜，油光晶亮，喷香扑鼻，用它们来做面条的浇头，就像是给人披上了一件光鲜的外衣。我喜欢这里的回锅肉面，因为它的味道更为浓郁；烧兔面也不错，因为兔肉烧得特别入味。临座的汉子看着我们挑面的那个投入劲儿，听着我们对面的评头论足，竟忍不住插口道：“这儿的面，也许你吃一次还尝不出味道，不过多吃两次就感受到它的滋味十足，从此就离不开它了。我在这儿已经吃了十多年的面，记得最早时这么大一碗面才卖三块钱。”价钱翻了几番，生意却依旧红火。面条卖得很快，店门口收银员背后的那一面玻璃墙上，挂着一块小白板，上边写着各种面条的名称，卖完一样擦掉一样，等到全部擦完时，再来的食客就只能望板兴叹了。你说，现在街上的面馆那么多，做出来的面也是大同小异，少见与众不同的。我相信，成功就是因为把简单的事反复做。无论哪种饮食，只要你保质保量地坚持做下去，那么消费者就一定会买你的账。
肖家河家常面，脆臊也疯狂

传说中，肖家河家常面竟然坐上了成都面馆的头把交椅，这面馆家族中的“大哥”，到底卖的是哪些家常面呢？在肖家河我们找到了这家面馆，踏进店门便看到各色食客围坐在一张张大圆桌前，吃得是不亦乐乎。这里的面条从外观上看有点像甜水面，只不过要细许多；下锅后要煮得稍硬些，吃起来会更筋道。据该店老板讲，店里的面条全是专门定做的，因此在市场上买不到。与别处面馆的另一个不同的是，该店经营的面条品种很简单——只卖红油或者清汤的脆臊面和杂酱面。脆臊面可以说是该店的“镇店之宝”，而红油脆臊面也是最受欢迎的一种面，这首先还得归功于当中所加入的脆臊。该店的脆臊全是自己炒制出来，脆香可口再加上红油的麻辣口味，评价只有两个字——巴适！如果一碗面的臊子吃不够，那还可以再添一份，当然，这是要另收费的，不过客人进店后，还是愿意多点一份来过足瘾。因为该店的面基本上属于干面，所以常来的客人都喜欢再要一份臊子蒸蛋，据说这是最佳搭配了。有趣的是，在这里吃面不用菜单，客人点好了想要的面，收银台的服务员会发给你一个方形或是圆形的小牌，分别代表着两种不同的面。而我们在厨房里见到的那些垒起来的碗，颜色不一、大小不等，其实都是用来区分客人所要的分量和味道（红碗盛红油味，绿碗盛清汤味）。另外，这里的几种口味面条都不带青菜，客人想吃的话，可以单点一小碗菜汤跟面拌着吃。虽然肖家河家常面有其独特之处，但是和成都常见的面馆比起来，分量算比较少的，另外价格也不便宜—— 一两面就要卖3.5元到4.5 元，而二两则相当于别处面馆的一两，但却要收6 元到7元钱。据说，该店的脆臊客人要单买的话，要卖60 元一斤！看来这传说中的“面馆大哥”确实有点牛，而店里的脆臊也确实有些“疯狂”，不然，怎么会有那么多的人甘愿上门去吃一碗脆臊面呢？
担担面成都面条的精神领袖

要说成都最有名气的面条，那一定非担担面莫属。据资料介绍，这担担面是因小贩挑担叫卖而得名，至今已经有100 多年的历史了。
曾几何时，担担面以猪肉臊子的酥脆和芽菜末的鲜香而名动江湖。可如今，担担面在成都面条市场上的境遇却实在是有些尴尬。虽然担担面仍称得上是成都面条市场的常青树，但它现在已经不是市场上的主力军了。
现如今，随着生活节奏的加快，人们在吃面条时似乎已经没有那么多时间去细细品尝了，而作为成都面条市场的一个不老传说，担担面却又经常给人以高高在上的感觉，客观上使其远离主流面条市场。也许，这跟担担面从它当年面世起就适合小碗品味打尖——而不适合大碗充饥的特点有关。
不管怎么说，只要一提到成都的面条，那我们就怎么也绕不开担担面。虽然现在的担担面在市场上显得有些没落，但是，我们还是愿意把担担面看作是“成都面条”的精神领袖，因为我们坚持认为，只有经得起时间的考验，担担面才配称得上是“领袖”。
　
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