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对上面那位大厨说的话,我信。为啥?就因为看似技术活儿的厨艺,往往会与艺术有异曲同工之妙。按美学家的说法,所谓的艺术本质,就是不断地创造美,并借此宣泄内心的欲望与情绪,属浓缩化和夸张化的生活。一个出类拔萃的大厨,不仅要烧得一手好菜,还要善于营造出菜的美味与环境的绝佳搭配。
举例来说,大的餐厅,如“俏江南”在北京立足,却偏偏要装成江南风格的小别墅形式,加上亭台楼阁青砖石道,以及院落里的绿水青衣,对于一个餐厅来说,这就是挡也挡不住的诱惑了。
还比如成都的“蜀粹典藏”,整座餐厅将中国古代建筑艺术与工艺元素相结合,传统与时尚交错,可谓相得益彰。轻柔的皇宫帷幔,配合厚重的青石墙壁,却能突出柔与硬的结合;悠悠青石与古韵青砖同屋而居,却丝毫不觉突兀;古朴的木格门、镂空窗,精心的设计随处可见;名人字轴,琴韵,棋风书香,雕花红木座椅,室内凿刻的沟渠流水……稍稍驻足,便能让人萌生思古怀乡之情。客人在此品着餐前的四色食盒,啜一口温热的黄酒,来一片透亮的灯影鱼片,听一曲拨弹古筝的《怀古》,这已经不单是精致川菜的典藏与舌尖味蕾的享受了,还有一份神游千里、横贯古今的感觉!
而小餐厅,如成都小通巷的喜鹊,80来平米,咖啡红酒与川菜相配,加上布局错落有致的清代橱柜与雀笼、佛瓮,以及各式各样的青花餐瓷茶具,同样能让人产生穿越时空的感觉。大厅虽说小了点,但处处体现了人性化的温馨与私密。在小小的雀巢当中,来上一支勃艮第地区的罗曼尼·康帝,一份红番牛腩——用砂锅煨制、以橄榄油将掰碎的番茄炒制后加入老汤,及汆水后切成丁的牛腩,再倒入老抽和适量的甜葡萄酒,起锅前加入土豆丁和一点秘制红辣酱、芝士,等收汁再盛入汤碗即可。 |
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吃到这个份儿上,已经不只是吃吃喝喝的味蕾高潮了,而是浸入骨髓的一种快感……
所以我认为,一个“大师”级的厨师,他对生活的感悟,虽然不能行之于文字,但他身上内敛的气质和才华,却让那些等闲厨子难望其项背。厨师要想进入这样的境界,不仅要懂行,还需要有丰富的人生阅历。
总的来说,做菜做到高明处,一个厨师,那就不仅仅是烧一手好菜的功夫。做人如做菜,都有相通之处,做人最难的是把握好自己的度,做菜最难的是把握好“火候”,因为只有“火候”恰到好处,才可能品出“原味”,甚至将美食、美器、美景融于一体,从而产生美学效果,这便是说进入了所谓的艺术境界,体现了艺术的本质。
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对于一个厨师和一个厨子之间的差别,我个人认为,前者意味着丰富的人生阅历与想法,因为真正的厨师,已经跳出了为做菜而做菜的思维局限,而后者则仍然处于追求味觉口感之类的层面上。
一位香格里拉的大厨——李拓芬说过:“仅仅说做菜,还不能说有高低之分,要成为一个厨师,是要懂得读万卷书、行万里路的,这很重要。做出来的菜要有生活的味道,你就必须多去看外面的世界,懂生活、懂时尚,懂食材,以及最新的烹饪方式,要让你的食客在视觉和味觉上都能感受到你想要表达的东西……、
这话很对。
编辑:孙英
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