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杨长勺食府快乐员工与江湖菜
 


那天下午三点多钟时,我们去到沙坪坝区都市花园西路的“杨长勺食府”,准备采访该店的杨老板。忽然,听到店里的服务员喊了一声:“小沈阳,你在弄啥子嘛?”我们当时一愣,以为店里来了“名人”,后来还是听服务员说,店里不仅有“小沈阳”,还有“赵本山”、“黄飞鸿”呢……问他们为啥要这么叫,得到的回答是:“图个好玩嘛!”旁边的一个“大厨”这时也插话道:“我们平时同事之间都不叫真名,就叫‘小沈阳’、‘黄飞鸿’什么的。”
  我们发现,该店的厨师都是年轻派,年龄多在20几岁,虽说阅历尚浅,但他们对菜肴的开发很是用心,比如我们见到的杨门豆腐、香辣脆皮鸡、豆花粉蒸肉等,都是他们的拿手好菜。
杨门豆腐
  这道菜在该店的点击率虽然不如香辣脆皮鸡、豆花粉蒸肉等菜肴高,但是口感却兼具了香、嫩、滑、烫等特点。

  先把内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁,裹上一层干生粉后再逐块放入烧至五成热的油锅里,等到把豆腐丁炸至表面起硬壳时,捞出来控油。
  锅里多留些油,放入芹菜颗、葱花和少量的小米辣椒末炸香,再把前面炸好的豆腐丁放进去,撒入味精和精盐后轻轻翻炒一下,出锅便成菜。
  制作这道菜有几个关键,比如生粉的选用。用普通生粉做出来的豆腐经常会“脱壳”,并且表皮不软糯。后来,老杨改用了质量较好的“锦绣牌淀粉”,这下豆腐“脱壳”的问题就解决了。
  通常情况下,炸出来的豆腐表皮是酥脆的,可他们做出来的为何又是软糯的呢?

 

原来,老杨在调味时加了很多的油,他说这样才能把豆腐“泡”起来——当生粉硬壳吸足油以后,原来酥脆的硬壳自然会变得软糯。
  老杨还提醒我们,因为内脂豆腐质地很嫩,所以调味时的动作一定要轻,切不可反复地翻炒,只需在撒入盐和味精时,稍加翻动便可出锅。
香辣脆皮鸡
  这道菜是由“歌乐山辣子鸡”改良而来,不过它仍保持着江湖菜的影子——满盘都是干辣椒,看着就让人过瘾。

  传统“辣子鸡”的主料——鸡块都是带骨的,而这里却改用了去骨鸡丁。把鸡丁腌渍后拍上一层生粉,然后投到热油锅里炸熟,最后才与姜片、蒜片、花生、朝天椒等一同下锅炒制成菜。这香辣脆皮鸡酥脆干香,香辣味十足,最宜拿来佐酒。
豆花粉蒸肉
  不走寻常路是杨老板的“烹饪个性”,比如这道 “豆花粉蒸肉”,当时杨老板在厨房里边做菜就边跟我们说:“市面上的粉蒸肉太多了,基本上都是蒸好后就直接吃,很少见到有和其他原料组配以后再烹制的。我们在这道菜当中加入豆花,就是想为粉蒸肉输入一些‘江湖血液’,这种做法不仅新颖,而且成菜看上去要丰满很多。”

  大致的做法是:先把粉蒸肉加工好,等到有客人点此菜时,取出一碗倒扣在大钵盆里边,放入豆花并淋入适量的红油,然后重新上笼蒸透了才取出来,放上已经调制好的鲜辣味青椒酱即可。
      (编辑:王兆华)

 

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