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在广州,听利永周先生谈粤菜
何苦



粤菜是一个说不完的话题,因为粤菜背后有着太多的谜。这些谜题的答案不仅关乎着粤菜未来的发展,而且对于正在崛起或者即将崛起的其他菜系来说,也有着重要的借鉴意义。这一次远赴广州,我们就粤菜业内的一些比较敏感或尖锐的话题,采访了广州半岛餐饮集团的董事长利永周先生,此次谈话内容经我们整理后,遂有此文发表。
——编 者
崛起之谜
  上世纪末,粤菜为什么能够席卷全国各地的餐饮市场?这一直是很多餐饮人都热议的话题,时至今日,对于粤菜当年迅速走红的原因也仍然是众说纷纭,不过广州业界的知名人士利永周先生,对此却有着自己的看法。
  他认为,20年前粤菜的崛起有两个主要原因,一是融合,二是经济。
  首先,粤菜所在区域拥有独特的地理优势,而广东地区的厨师又是最早接触到香港菜和东南亚菜的,尤其是改革开放以来,在历经多年融合与积淀的粤菜体系内,其烹调理念已经是相当完善了,而这些都远不是刚刚嗅到改革开放气息的内陆各省菜系可以媲美的。当年,当别的地方菜系还在大鱼大肉上动脑筋的时候,融合他人之长的粤菜,挟生猛海鲜和燕鲍翅的优势,大举开往异地,所以才有人说:是粤菜打响了改革开放后中国餐饮市场菜系割据战的第一枪。
  其次,一个地方菜系的风行,必然与该地区经济的发达程度有关。作为中国沿海经济线的重心之一,广东在国内的经济优势的确不容忽视。举个例子,当年全国各地有很多年轻人都在学习粤语,尤其是各地宾馆酒店里的接待人员,粤语是他们的必学科目。难道说粤语比其他地方的方言更适合于交流吗?恐怕未必。谈到这一点,很容易就让人联想到上世纪初的徽菜。由于徽商那时候名扬天下,所以全国很多地方都出现了徽菜馆的踪影,难道这是因为当时徽菜的技术水平比其他菜系高超吗?恐怕也未必。我认为,这一切都离不开当地的经济实力。试想一下,如果经常去你餐馆消费的客人都讲粤语,那么接待人员就自然要懂粤语;如果在当地商务活动中占主导地位的是粤商,那么粤菜也自然会在这个地方流行开来。
退缩之地
  大概是应该以“江湖菜”的出现作为分水岭吧,粤菜在各地餐饮市场上的地位也从那时起逐渐地被动摇,尤其是在上世纪90年代以后,粤菜在各地都呈现出了逐渐退缩之势。为什么盛极一时的粤菜会很快褪去光环呢?这其实也是一个很尴尬的话题,因为连那些粤菜从业人员都不喜欢谈论这个问题。
  然而,利先生是这么说的:
  “不少人认为,现在粤菜已经走入了低谷,这个说法其实并不正确,应该说粤菜只是暂时收缩了自己的领地而已。菜系的发展就像我们人体呼吸,呼气之后紧跟着是吸气,而当今的粤菜就处在大放光彩后的‘吸气’阶段。当全国的经济改革进行到一定阶段以后,粤商的

 

市场优势似乎也不再那么明显了,而在内陆各地经济崛起的同时,也相应地带动了当地餐饮业的发展,这就会出现当地的菜系与粤菜在某种程度上相抗衡。”
“而另一方面我们也应当看到,由于粤菜当年的发展速度过快,人才储备跟不上菜系发展的需要,所以很快就造成了从业人员的短缺,比如原来可供5家餐厅选择的人才,后来却要被10家餐馆争夺;你是在这家店当领班的,那么跳槽之后立马就可以当主管;本来你是炒尾炉的,跳槽之后说不定就变成了厨师长。都说企业的发展靠人才,可是当企业连维持正常运转的人手都不够时,又怎么去谈发展呢?如果我们再说大一点,对于一个后继乏人的菜系,你还能指望它有什么大的发展吗?”
  那么昔日“普天之下,莫非‘粤土’,率土之滨,莫非‘粤厨’”的粤菜,今天又退缩到哪里去了呢?
  利先生告诉我们,其实粤菜在外面依然是无处不在,就以川菜为例吧,即使现在江湖菜风靡全国,但是在成都的绝大多数高档餐饮场所里,仍然是有粤厨在做粤菜。此外,如今的川粤厨师很多都是在一个厨房里炒菜,在经过多年的相互学习与交融后,许多川厨现在都会做一些粤菜了,有的甚至还把粤菜的某些烹饪技巧逐渐融入到自己的拿手菜当中,这也使得在异地工作的粤厨失去了一些“地盘”。所以说粤菜的退缩不是败走麦城,而是一边在粤菜的大本营苦练内功,一边隐匿在其他菜系之内。
菜系之别
  粤厨炒菜,要放川汁;川厨做菜,要加XO酱,它们到底算川菜还是粤菜?多数人在回答这个问题时似乎都显得有些纠结,可是当笔者向利总问起的时候,他是这么说的——
  现在广州的高档餐馆,并不一定就是粤菜馆,而开在成都的火锅店,并不一定就是重庆火锅,它也有可能是在卖澳门豆捞。处在不同的时代或不同的环境当中,餐饮业也会呈现出自身特定的现象和规律,而我们从目前的情况看,菜品可以大致划分为两大类,其一是都市菜,其二是地方菜。都市菜的出现是因为商业活动的日益频繁,而地方菜的传承则是因为人们对某些地域口味有需求。进一步说,如果从全国的都市菜来看,那么又可以划分成三个大的都市群,一个是珠三角都市群(深圳、广州、珠海、东莞、佛山等),一个是长三角都市群(上海、苏州、杭州、无锡、宁波等),还有一个便是渤海湾都市群(北京、天津、大连、抚顺、沈阳等)。对于生活在都市群的饮食消费者而言,他们既要风味,更要健康,而许多时候,某一个菜系似乎又难以满足他们的多样化需求。与此同时,地方菜消费族群也不会就此消失,它们仍然会占据一定的市场份额。所以说在我眼里,中国只有两个菜系,一个是“都市菜”,一个是“地方菜”,我可不会去过多地注意川、鲁、苏、粤等菜系的细微差别。
未来之路
  最近几年,有些业内人士经常在某些场合预测粤菜未来的发展出路,对此利先生坦言:“粤菜要想再次腾飞,我想还是应该从四个方面入手。因为要厚积薄发,要迎合都市群,所以粤菜就应当把原辅料的选用放眼到全世界,把调料的选用放眼到全世界,把烹饪技法的运用放眼到全世界,把粤菜的演绎方式放眼到全世界。”
  利先生认为,从前粤菜的崛起是因为它注重融合,而后来其他菜系的崛起也是因为大家都在主动融合,因此,粤菜今后要发展,就不能只是把眼光局限在国内,从田野乡间挖点回来,从别的菜系学点回来,那肯定不够,弄不好就成了近亲繁殖,一点都不利于自我提升。“所以我说,放眼全世界应该是餐饮人未来一段时间要去做的事情。而事实上,目前我们已经有人在这么做了,只是多数人的思路还不清晰而已。比如现在的一些中餐馆,连法国的鹅肝、日本的神户牛肉都有了,不过我们也应当看到,还有更多的国外原料和佐料有待于我们进一步地认识和利用。当这些来自异域的新食材与我们中餐有机结合以后,相信那时的粤菜或者说中国菜会让全世界都大吃一惊。”
(编辑:王宏玮)

 

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