设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
教学光盘
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 




创新的日本寿司
吴晶



  今年夏天,我有幸带队参与了上海世博会期间的餐饮接待工作。在到达上海之前,我们这个团队中的大部分人对于日本料理其实并不怎么熟悉,在通过一段时间的培训和实践以后,大家才对它有了比较深入的认识。
  应该说如今的日本饮食市场,已经发生了重大的变迁。一是逐渐地西化,二是伴随外出工作的女性增多,日本人的饮食生活也变得简单化了。日本料理讲究的是平静、优雅与平和,这从每个餐台的碟、碗、盘就可以领会到。在日本本土,近年来寿司、刺身与沙拉的消费状况呈现出一种异乎寻常的增长态势,尤其以寿司及沙拉的消费增长最为明显。据称,寿司在儿童中很受欢迎,而沙拉则受到了女性消费者的追捧。
我们此次参加世博会的餐饮接待服务,是与上海的一家叫HaiKu的日本料理店合作的,在那里有幸结识了该店的总料理长闫先峰先生。我们这个团队不仅品尝到了美味的日本料理,还体验到了现代日本饮食的创新精神。任何国家和地区的饮食在入驻上海后,都加入了一些现代的创意元素,这使得它们的口味和造型更合中国人的口味。HaiKu店的创新料理将日本新派饮食文化表现得淋漓尽致,其中给我印象最深的还是寿司。寿司的美味不仅体现在“形”与“色”上,更体现在它的“食”上。吃寿司,讲究食用时的完整——整块寿司要一口吃下,惟有将齿颊间填得满满当当的,不留一丝缝隙,饭粒与生鱼片的香味才能完全融合。
  据闫师傅说,他们在北京和上海门店所出售的日本料理,尤其是寿司品种,大多经过了改良和创新。

 

HaiKu店的老板是加州人,没有陈规限制,对于自己品牌店内寿司的创新和改革理念并无章法可言,因此能够做到独树一帜。通过对传统日本寿司制作技术的改良和创新,店内的寿司造型变得更加时尚,口味也更加张扬,能够适应不同层次的消费群体。比如在选料搭配、口味调制、装盘技巧、甚至品种名称等方面都融入了很多时尚创新的西方元素,这些元素也使日本料理成为日本文化进军国际市场最富有核心竞争力的主体。
首先,这些创新的日本寿司卷与传统的大不相同,尤其在外观形状表现得很明显。卷外所贴摆的材料中加入了一些西式食材,比如某种寿司外面贴摆的蟹柳色拉,就是用蟹柳棒与丘比沙拉酱拌制而成的。
其次是寿司卷内所添加的内容更为丰富,如牛蒡、炸黑棍、炸摩托条、天妇罗炸虾,以及墨鱼、金枪鱼、鲷鱼、三文鱼、狮鱼等高档鱼类原料都经常用到。这些食材都是先加工成便于包卷的丝、段、粒等,再配以各种美式风味的辣酱或店家自己调配的特色酱汁,如119辣酱、摩托汁、蛋卷汁等,从而让它们的口感更独特、味感更醇厚。
创新寿司的名称和装盘技巧,就更让人耳目一新了。仅我们在HaiKu店内看到的寿司卷名称,就足以令人大开眼界。外卷寿司的品种有:蝴蝶卷、摩托罗拉卷、119火警卷、克雷顿卷、加州卷、春天卷、天堂卷、海浪卷、爱情不怕辣等;细卷寿司的品种有:梅肉细卷、酪梨细卷、蟹柳细卷等;手卷寿司的品种有:海胆手卷、蜘蛛手卷、加州手卷、鳗鱼鹅肝手卷等。
寿司不但取名奇特,装盘技巧也颇为新颖。像蝴蝶卷,就是把它摆放成蝴蝶形,然后裱上鳗鱼汁,撒上熟芝麻,再配以姜片和芥末上桌。前不久,闫师傅还创新了一款萤火虫卷,此卷为外卷寿司,卷内包有大虾子、炸鳗鱼、蟹柳棒、鳗鱼汁,卷外铺有油梨片,改刀装盘时可以摆成两只手形,也可以摆放成斜长方形,摆完之后在上面撒上油花,裱上119汁就可以了。此卷不论是色彩搭配还是摆放技巧,都让人忍不住啧啧称奇,赞叹不已。
  通过对创新寿司料理的深入认识,我也从中受到了不少的启发:我们的中餐厨师,不仅仅要具备各种精湛的技艺,更应该熟悉现代餐饮的发展趋势;在继承中餐传统文化的同时,还应当不断扩充专业外的知识,汲取更多的时尚元素。只有这样,我们才能在今后激烈的市场竞争中发展自我、完善自我。
(编辑:王诗武)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!