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蓉城小吃市场风云榜
鲜世金


上世纪九十年代以前,蓉城餐饮市场的小吃品种均以本土风味小吃为主,中高档酒楼饭店所配筵席小吃,包括了以担担面、红油水饺、清汤抄手、鸡汁锅贴、黑芝麻汤元、牛肉焦饼、龙眼包子、宋嫂面、宜宾燃面等具有四川特色的风味小吃,同时还有以波丝油糕、凤尾酥、鲜花饼、菊花酥、提丝发糕、缠丝焦饼等为代表的体现手工技艺的小吃点心。这一时期筵席小吃的品种的确比较少,不仅是在宾馆、酒楼,就是个体摊档所经营的面点小吃也是品种雷同、大同小异,即使有不同之处,那也只是操作者的水平高低之分。
其后,随着川菜“走出去”和外省菜、外国菜的“引进来”,川内小吃的制作和经营发生了巨大的变化,涌现出了一大批新品种,极大地丰富了川内面点小吃的内容,尤其是随着这些新原料、新设备、新工艺、新思路、新理念的大量引进,蓉城面点小吃的总体水平明显上了一个台阶。
笔者在此试着对过去十年蓉城小吃市场的发展做一次盘点,意在从现象中找出某些规律,从而求得更大的发展和进步。
关键词 连锁经营
在“麦当劳”、“肯德基”、“狗不理包子”等企业或成功或失败的经验教训启发下,一批川内的面点小吃经营者也搞起了连锁经营,其特点是由中央厨房统一配送原料、传授标准化的制作工艺,从而做到在各连锁店实现最后的加工和销售。这种连锁经营,有效地降低了小吃的生产成本,企业则利用规模效应快速提高了品牌知名度和市场占有率。
风云榜之蓉城大包
这包子原本是成都府河边一家火锅店的兼营品种,然而近两年,它却以连锁的形式开起了多家分店。
物以类聚:
乐来锅魁 廖记棒棒鸡 老妈兔头
高记肥肠粉 二姐兔丁
关键词 无主品牌
这类小吃的兴衰真正体现了江湖风云之“风”,来时铺天盖地,声势汹涌;去似一阵风,风卷残云。不过,这类无主品牌的风味小吃大多具有某方面的噱头,口味质量也还可以,然而实际情况是,这样的小吃店准入门槛太低,且无品牌优势,所以才难以从法津上去寻求保护,避免别人跟风。一旦被“跟风”,那市场很快就饱和了,最后是轰然倒下。
风云榜之台湾鲜奶麻花
这是麻花与面包的美妙结合,加上是现炸现卖,使得这款小吃快速走红,不过这一小吃新秀没过多久便灰飞烟灭了。
物以类聚:
掉渣烧饼 南京灌汤包 宫廷桃酥
无水蜂蜜蛋糕
关键词 外来品
随着外省菜、外国菜的进入,现在一些异地小吃也开始在蓉城流行了,从早期的新疆羊肉串、北方水饺、兰州拉面,到现在的韩国泡菜、章鱼小丸子和福建小吃。这些外来的小吃品种都极大地丰富了蓉城的小吃市场,让蓉城人足不出户就能品尝到各地的风味小吃。
风云榜之龟苓膏
这可是广式凉茶铺的当家甜品。它具有清热祛火、滋阴养颜之功效,吃起来清冽甘甜,沁人心脾。
物以类聚:
顺德双皮奶 顺德姜撞奶 韩国冷面 湖北臭豆腐 香港钵仔糕
风云榜之印度抛饼
这是印度的传统美食,饼薄如纸,馅料丰富,现场操作时极具观赏性。自从这一款面食引入蓉城后,它就成了各家餐厅酒楼明档的首选。
物以类聚:
山西刀削面 兰州拉面 土耳其烤肉 巧克力喷泉
关键词 时尚转身
曾经有外地游客来到成都后慨叹:名动天下的成都小吃,在成都市中心却难觅踪迹。诚然,随着城市现代化进程的发展,一大批原来占据市中心黄金口岸的老字号小吃店撤的撤、迁的迁,所以才造成了今日成都小吃的尴尬局面。不过近年来,在四川省以饮食和旅游作为支柱产业的决策带动下,一大批传统小吃也来了一次时尚转身——重出江湖。在一些旅游景点和美食街,我们欣喜地看到了那些久违的传统小吃。传统小吃的春天又将到来了。
关键词 乡土风味
自上世纪九十年代后期开始,市场上出现一大批以乡土风味为特色的民间小吃品种。那几年有许多专业厨师上山下乡,通过挖掘整理,把流传于乡间的那些最原始、最草根的风味小吃,都改头换面引入了大雅之堂。
风云榜乡村锅摊
有一些简单搭配、原始操作的小吃,却常常给人带来意想不到的惊喜,这是否应验了大家爱说的一句话——平平淡淡才是真?
物以类聚:
叶儿粑 煎米粑 江津白糖糕

 

艾蒿馍馍
关键词 最佳拍档
这几年,一些川厨借鉴外菜系的某些品种,如“北京烤鸭”、“三明治”等,创造性地开发出了一批似菜非菜、似点非点的菜点合璧新品种。这一类菜品与面点小吃联姻的尝试,启发了川菜红案厨师和小吃厨师的创新思路,为川点小吃的升级换代开辟了一条新路子。
风云榜之
盐菜回锅肉&小锅魁
口感、味型、质感,甚至于荤素搭配、主副食搭配等各方面,这一对“最佳拍档”都表现得相当出色,难怪有食客品尝后惊叹:“珠联璧合,佳偶天成”。
物以类聚:
红汤牛蛙&面疙瘩
豆瓣鱼&青菠面
水豆豉鸡米芽菜&空心芝麻饼
100酱爆肉根&鸭饼口袋
关键词 民以食为天
有人说,中国饮食文化就是饥饿文化,的确,作为这种饥饿文化的代表,许多草根化、平民化的风味小吃用低廉的价格就能品尝到。
风云榜之烤红苕
一辆车、一口灶、一堆红苕,这就是制作烤红苕的全部家当。撕开红苕外面那一层粗鄙的外皮,捧着那份香甜柔润,你是不是已经领悟到了人生的至理?返朴归真,效法自然,烤红苕的风靡也许正在印证着美食的最高境界——最大限度地保持食材本身的真味,最大限度地展现食材的最佳品质。
物以类聚:
凉粉凉面 担担豆花 龙壶藕粉
糖炒板栗
关键词 拿来主义
川内的面点小吃师傅在向外地同行学习时,常常是对别人的东西兼收并蓄、升级换代,有时候还会加入四川本土元素,推出一大批改良品种。“拿来主义”在一些创新小吃品种上,已经得到了淋漓尽致的发挥。
风云榜之超级变
原版+四川元素→升级版
广式叉烧酥+川式酱肉→酱肉酥
美式汉堡包+川式牛肉馅→川式汉堡
京式水煎包+锅贴→鱼网锅贴
冰皮月饼+青山绿水茶叶→雪媚娘
关键词 华丽高贵小吃
针对高端消费市场,目前川内面点师借鉴了部分外菜系的品种,如鱼翅灌汤饺、蟹粉小笼包、鲍鱼酥、血燕蛋挞等,同时又开发出了辽参玉饺、鲍翅奶汤金丝面、龙虾抄手等高级点心小吃品种。这类“天价”面点小吃,多是采用名贵高档的原料制作馅心或浇头。当然,推出之际总是伴随着市场的强烈反响和巨大争议。
风云榜之榴生百子饺
以整只澳带为馅,然后包成元宝形的蒸饺,熟后用蛋皮盛装并扎成石榴包的形状。上席后,由客人戳破蛋皮,而元宝滚出来的样子,恰似珠落玉盘,吃时随配酸辣的蘸酱,风味绵长。
物以类聚:
龙虾水晶包 巴马火腿锅摊 三文鱼丝春卷 佛跳墙锅贴 红酒梨麻圆 鹅肝酱鳕鱼酥
关键词 象形点心
近些年,中餐菜品正逐渐向实用的方向发展,而工艺菜、造型菜却日渐式微。作为补充,一大批造型美观、制作精巧、能够烘托宴席气氛的像形点心便应运而生了,这当中有以莲藕酥、荷花酥、元宝酥、寿桃酥等为代表的酥皮类点心;有以猪仔包、刺猬包等为代表的发面类点心;还有以像生玉兔、像生玉米、像生八爪鱼等为代表的米粉类点心;以及以菠萝蛋糕、天鹅泡夫等为代表的烘焙类点心。这些点心造型逼真,惟妙惟肖,对营造筵席气氛能起到良好的烘托作用。近两年,此类点心又有向卡通点心、写意点心的方向发展的趋势。这一类时尚点心造型夸张,不拘泥于某一种形式,重在突出其想要表达的意境或情感。
风云榜之毛笔酥
“喻家厨房”首创,酥皮制作成的笔尖,面包棍或春卷制成的笔杆,随配番茄沙司上桌,寓意朱砂御笔。这类面点新品,口感上佳,意境尤有趣味,实乃近年来筵席点心的佳作。
物以类聚:
金秋螃蟹酥 快乐米老鼠 五福寿桃包
(责任编辑:王宏玮)


 

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