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厨房里的四川热
[英] 扶霞·邓洛普/文
刘耀春/译


我一直梦想能在家乡伦敦开一家川菜馆。通过我这么多年在中国的长期研究,我已经领略到了中国烹饪令人惊叹不已的多元性,但四川人以前在伦敦这个最具世界性的大都市却少有表现,这使我这个伦敦中餐馆的评论员困惑不已。令我不解的还有,喜欢辛辣泰国菜和印度菜的伦敦人却难以品尝到火辣和多味混合的川菜,这太不正常了。
因此,当我意外地收到一个中国商人(即邵伟,他计划在伦敦开一家上规模的川菜馆)的电子邮件时,我立即给出了回复。邵伟是在读了我撰写的那本专著《四川烹饪》(Sichuan Cookery)以后,从我一个在英国博物馆钱币部工作的朋友那里获得我的联系方式的。2005年9月下旬,我们在Soho区的一个咖啡馆里第一次见了面,结果是一拍即合。
邵伟出生于中国山东省,他是一个古董商和敏锐的业余音乐家。他在英国生活了11年,但仍然定期回中国去。和我一样,他也觉得伦敦缺少一家能让人们品尝到中国现代都市菜肴的正规好餐馆。一直以来,伦敦的中餐馆都是由从香港移民到英国的华人带来的粤菜在主宰。其中有一些好的,比如“皇朝”中国连锁店的点心就很不错,但那也只能代表中国的一种地区菜式。近年来,越来越多的中国大陆人来到伦敦生活、工作和学习,他们好像更习惯于光顾自己在国内时经常去的那种饭馆。
如今在中国大陆,在那些国际化大都市的高档餐馆里,其前沿的设计、卓越的厨艺以及顾客享受到的皇帝般服务,都不亚于伦敦的饭馆。
在激烈的竞争中,好像现在最时髦的烹饪风格当属四川菜了。其实伦敦街头以前有许多不错的中餐馆,但它们对来自中国各大都市的新食客却缺少吸引力,所以才会有那么多人抱怨找不到像样的餐馆。
邵伟告诉我他打算开一家正宗川菜馆,把地地道道的当代川菜引入英国。让我印象最深的是他把事情做好的决心以及他的文化使命感。他设法聘请到了一位出色的川菜总厨,即傅文宏。邵伟把他和另外两名厨师张小东、周建军一起带到了伦敦。而店里的另两名川厨傅兵和李良几年前就来英国工作了,他们俩很高兴有机会再做自己的家乡菜,而不是做以前餐馆里要求的广东菜。
来自中国的设计师何里和邵伟一起制订了装修方案。他们搜罗了中国餐馆的所有装饰,包括古香古色的雕刻木板、地板上的观音菩萨像和古典式家具。所有餐具,包括不常见的砂锅和鸳鸯火锅都是从中国带过来的,一些关键调料,如四川花椒、豆瓣和泡辣椒也是从中国进口的。除我之外,所有参加“Bar Shu(水月巴山)”项目的都是华人或是马来西亚裔华人——从经理到建筑工人、服务员、电工莫不如此。我们把饭馆的地点刻意选在唐人街以外,因为我们原本就不打算把“Bar Shu(水月巴山)”搞成那种“唐人街饭馆”,而是要搞成那种在中国本土才看得到的饭馆。应当承认,这样的饭馆在中国可能规模要大得多,但邵伟店里的风格、怀旧与新设计元素的结合,以及大气的插图菜单都是很地道的。
作为餐馆的顾问,我的主要工作是为鼓励非华人顾客去那里认识川菜、品尝川菜提供建议,这是件非常有趣的事情。这项工作造成了一个滑稽的后果:每次在主要由华人参加的会议上,我在谈论自己的同胞时都会把他们当成“老外”——中国大陆人对外国人的称呼。而到会的其他人则总是纠正我说:“扶霞,这可是在英国,你是本地人,我们华人在这里才算是老外。”
我们从一开始就认为,在英国的华人肯定会喜欢这个饭馆。事实上,在饭馆筹备期间的几个月里,一些急切盼望饭馆开张的中国大陆人就在不断地“骚扰”邵伟。为了确保新开的饭馆吸引非华人顾客,最初的一个问题就是饭馆的名称,我和邵伟想要一个悦耳并且有文化底蕴的名字,但我们也需要非华人顾客感觉好听的名字。我们在努力避免诸如“月亮”、“花园”、“中国”等陈词滥调的同时,也希望这个名字具有浓郁的四川特色。
最后我们选定了两个不同的名称,一个是中文名,一个是英文名。中文名是富有诗意的“水月巴山”,大致可译为“水、月、巴山”,而英文名“Bar Shu”则是我提出来的,这不仅是四川两个古王国“巴”和“蜀”的音译,而且在中国,还常常被作为四川的诗意称谓。我们认为,Bar Shu这一称谓在英文中既独特又好记。当然,最重要的还在于我们所设计的菜单本身。

 

我们都希望“Bar Shu(水月巴山)”成为一家标准的中餐馆,既可以将四川烹饪的乐趣介绍给“老外”,又能保持其正宗川味。因此,我们拒绝篡改菜单,包括会涉及到的动物器官比如牛肚,并避免出现稳当的英式广东菜,比如黑豆汁牛肉等。菜单中也有一部分是极其昂贵的中国精品菜,如鱼翅和海参,只有华人才会点这些菜(吃这些菜不是为了味道,而是为了感受其质感、滋补功能和消费档次,当然,真正的中式豪华宴上还是少不了这些的)。
我们的厨师最初拟订的菜单多是参考了中国大陆川菜馆的流行菜,这类菜肴强调新派及昂贵原料。而我却主张“Bar Shu(水月巴山)”的菜单里要保留一些经典的传统菜,比如宫保鸡丁、干烧鱼、鱼香茄子、干煸四季豆。这些菜在当今那些追逐新潮的中国年轻人看来似乎已经过时了,然而对伦敦人来说却是全新的(我指的是正宗川菜)。多年前,我和我的欧洲同学在四川成都学习期间,吸引我们的也正是这些川菜。
令我高兴的是,我力主推出的那些传统正宗菜,最终成了“Bar Shu(水月巴山)”最受欢迎的菜肴。宫保鸡丁、干烧鱼和干煸四季豆受到了非华人顾客的热烈追捧,虽然华人很少点这些菜……
我们当初还担心图文并茂的菜单会让伦敦人觉得俗气,但最终还是决定按照中国人的方式去设计,并努力克服任何可能的偏见。结果发现,顾客参照一些菜的照片选菜很有帮助,我们至今都没有收到任何负面的反馈信息。我们决定按照四川人的方式安排菜单,比如汤要最后出现(四川人喜欢餐后喝一点清淡的汤,以便在吃完味道浓郁并且常常是辛辣的菜肴后,清一清味觉)。我把菜单里的内容都翻译成了准确和文雅的英语,中间还包括对菜单各个部分的简介和对菜品的说明。我还就如何点菜写了一些建议,并且为顾客拟定了一些套餐作为指导,对此我稍后会专门做介绍。
菜单的编制过程中,另一个令人头痛的问题是怎么确定菜的辛辣程度?开业后,我们决定稍微降一些辣椒和花椒的用量,这样做并不是单纯的为了迎合“老外”,而主要是为了适应偏好清淡味道的香港和马来西亚顾客。不要以为我们这是在对正宗四川风味的野蛮篡改,即便是在四川,菜的辛辣程度也是千差万别的。“Bar Shu(水月巴山)”提供的食物属于成都比较高级餐馆里的典型辛辣度。
作为顾问,我也参加了对“Bar Shu(水月巴山)”的服务员培训,当然这些服务员都不是四川人。我们开办了好几次品尝课,期间,我向他们介绍了调味的技巧和四川菜的烹饪方法以及菜肴的历史和文化背景,我还对菜单上的每道菜做了中文和英文注解。我告诉大家,很重要的一点是,要在非华人顾客第一次品尝四川花椒前就要告诉他们:不要吃下所有辣椒或花椒粒,如果菜里边有许多骨头,还要提醒他们当心。我希望能用这么一种思想鼓舞他们:我们正在努力把某种新颖和令人兴奋的事物介绍到伦敦,即我认为英国人会喜欢的一种烹饪风格。
对我而言,参与策划“Bar Shu(水月巴山)”这个项目给我带来了乐趣。我终于在伦敦吃到了别人而不是我自己做的正宗川菜了。我不仅喜欢听厨房里悦耳的四川方言,喜欢闻四川豆瓣的浓郁香味和呛鼻的辣椒味,也喜欢感受新鲜花椒的麻味。
我惊奇地见证了伦敦人是怎样快速接受中国川菜的事实。虽然在“Bar Shu(水月巴山)”开张之前我就相信伦敦人早晚会喜欢上四川菜的,但我却没料到最初的几周就会有那么多人前去点吃魔芋烧鸭和麻辣火锅。
本文作者是英国《金融时报》(Financial Times)的饮食记者,她的新著《革命的中国菜谱》(Revolutionary Chinese Cookbook)业已由埃布里出版社(Ebury Press)于2006年8月出版。


 

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