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邓渠:潜心烹饪用心经营
文/方兵


近年来,随着社会化餐饮企业的逐步发展壮大,那些风格清新、装修奇特的特色餐厅着实吸引了众多顾客的眼球。任何一家酒楼要想在食肆遍布的京城立住脚跟,都必须要有独到的内功。位于北京海淀区车道沟8号院解放军军乐团内的军乐食府,原是军事单位的食堂,后以一种出味模式成为了膳食社会化和现代餐饮经营创新化相结合的成功经营范例。
在京城餐饮业推行并实践创新经营模式的,是军乐食府的领军人物——邓渠。跟眼下很多职业经理人从事餐饮企业的经营和管理所不同的是,邓渠是专业厨师出身,而且先后获得过中国烹饪名师、国家高级技师、国家高级营养师等称号。
作为当今中国烹饪界的新锐人物之一,我们没有在邓渠身上发现一丝傲气和娇气。无论是按今天他在中国餐饮界所取得的成绩,还是以他出自餐饮名门的门第背景,他都有很多足以让同行朋友眼热的资本,可每次有人采访他时,他都会一脸谦逊地对别人说:“烹饪也是学无止境的,天外有天,人外有人,我今天取得的成绩只能激励我明天做得更好。”正是因为邓渠对烹饪事业的执著追求,才成就了他今天的辉煌。为了提高技艺增长见识,邓渠的求知学艺道路可以说是走遍了全国。虽然邓渠师出名门,但邓渠却从不自满。他好学上进,先后去过北京、武汉、哈尔滨、上海、兰州等城市历练,并且都圆满完成了多家大型餐厅、酒店的筹建工作。2001年,历经多年积累,满载收获的邓渠再次来到北京,在“眉州东坡酒楼”负责培训、厨政、物流等方面的工作。凭借自己多年来积淀的深厚功底,邓渠不但用成绩证明了自己作为川厨少壮派的实力,更在“眉州东坡酒楼”书写了一次次业界传奇。
几次全国性的行业大赛下来,不仅使邓渠成了众多奖项与奖牌的得主,也让他对中国饮食文化有了更加深刻的认识。近年来,人口的流动已成为城市发展的一种趋势,而消费者口味的多元化也就成了烹饪工作者的新课题。邓渠在分析了客人的地域构成特征后,在军乐食府的菜品经营上一步步地付诸实践,菜品设计以川、鲁、苏、粤、湘五大菜系当中的家常菜为主体,同时在借鉴川菜传统特色的基础上,强调菜品的两极开发,即以麻辣为主的传统川菜和以清爽营养为主的新派时尚菜。

 

这样一来,不仅突出了营养生态的饮食主题,还让川菜有了新的内涵。
多年来,由于对烹饪事业的执著追求,邓渠积累了各地多家美食的特色精华,他不仅关注广大顾客的饮食需求,而且还善于提炼菜品的文化内涵,加入创新做法,使名菜佳肴更适合现代人的饮食需求。喝汤水煮鱼、京都状元排、金牌糯香骨、金牌飘香鸡、秘制川味香肠……或创新或自创,传统中见新味,营养又健康,邓渠为八方食客奉献了一道道独特惟美的珍馐玉馔。
作为一名由专业厨师成长起来的餐饮管理者,邓渠对于“总厨”这一称谓有着自己的理解,他用了一句话来概括:“总厨就是要不断总结顾客需求,有效处理厨师和顾客在产品方面的理解差异”。正是凭借如此朴实的经营理念,邓渠硬是在此基础上逐渐锻炼成为了一个职业经理人。作为烹饪奇才,我们看到了邓渠在菜品上的继承与创新,看到了他抱回来的一座座奖杯;作为餐饮经营管理者,我们也看到了他的用心,看到了军乐食府的特色经营。当我们一起谈及从烹饪轻松玩转到经营有术有何独到秘笈时,邓渠竟笑而淡言之,他说:“我没有什么秘诀,做餐饮的首先就应找准自己的顾客,然后才是针对性地设计菜谱,一定是先有美食才会有市场。”面对京城餐饮市场的竞争局面,邓渠没有像其它餐饮企业那样一阵风地搞这些年热卖的乡土菜、泡菜系列等,而是坚持自己的经营特色——为消费者提供一种清新自然、高贵典雅的就餐环境,提供一种有文化内涵且符合健康饮食标准的烹饪产品。因此,立足四川特色,强调文化饮食概念与口味特色,成为其打造自己品牌的生存基础。
邓渠是那种喜欢什么就用心、执著去做的人,除了烹饪,这一点还体现在他喜爱的很多方面。作为四川人,邓渠一直不忘对家乡物产的开发,他推出的鲜榨玉米汁,在军乐食府备受顾客的推崇。邓渠是一位真正潜心于烹饪,用心经营的人,通过他成功经营军乐食府,我们看到的是他对事业的执着追求和用心以对的处事哲学。

 

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