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老字号面临新形势的挑战


餐饮行业的老字号,多是在1956年“公私合营”时由私营改为国营的。由于建国初期在饮食方面提倡节俭,各派系的宴席大菜被视为资产阶级享用的奢侈品,虽说承认饮食业的行帮派系,也同时保留了各特色饭店的传统经营,但重点提倡和发展的还是为工农兵所喜爱的大众化小吃及小食品。而且当时的进城干部——主管商业、服务业的领导,多出身于农村,对农村生活很熟悉,但对城市的餐饮行业却较为生疏,故那时推荐当地著名食品的意见多来自餐饮行业的进步人士。宥于这些人士的视野与各种因素,难免有失偏颇或疏漏。一旦某食品与店辅被确认为“名小吃”、“老字号”以后,就会身价百倍,继而逐渐成为这个地区的一张“名片”。
天津狗不理包子的兴盛,具有一定的典型性。当地有一位民俗学家15年前曾经著文称:“天津包子之盛是内河漕运繁盛带来的。当时漕运大船多停泊在沿河的侯家后一带,船上的人上得岸来,就要吃吃逛逛,因此店铺林立,摊贩云集,是天津最早热闹起来的街市。其中很有几家卖包子的摊贩。”如一条龙、半间楼、陈傻子、白傻子及小名“狗不理”的高贵友包子。“狗不理”包子皮簿馅大、肉多油多、薄利多销,生意较为兴旺。其实,诸多包子铺的包子都各有特色,比如陈傻子的虾籽猪肉皮包子,就与众不同。
随着天津市商业、文化中心逐渐由北往南移动,向外国租界地靠拢,狗不理包子在20年代从侯家后迁移到法租界天祥市场(今劝业场)附近以后,生意始终不够兴旺,曾经还一度停业。天津市国有饮食公司在“公私合营”时,大力发掘天津著名小吃,而正是这时,有业内人士推荐了“狗不理”包子。于是1956年3月15日,在商业中心地段的山东路原丰泽园饭庄旧址,开设了“天津包子铺”,随后又亮出了“狗不理”这块招牌。经历“文革”之后,1988年包子铺扩建,增加了雅间,推出了鲁系大菜,使其逐渐成为了一家规格较高的酒楼。“狗不理”在政府的支持、呵护和媒体宣传下,逐渐在全国唱响。为了抬高身价,又先后编造出袁世凯进贡、慈禧太后最爱吃“狗不理”包子等传奇故事,拍摄了《狗不理传奇》电视连续剧,甚至在春节联欢晚会的相声节目当中,也唱出了“狗不理”主旋律。这种人为的造势,把“狗不理”捧上了天。关于“狗不理”的传说,民间还有另一个版本:“狗不理”其人,不务正业,行为不端,不但人不理他,连狗也不理睬他。做包子时,面没发好,半发酵时就用了;调馅时,还往猪肉馅里掺水。不曾想,这种“嫩肥”“水馅”,反而歪打正着地成了“狗不理”包子的特点。传说终究是传说,考证也不会有结果。不过慈禧太后让太监从240华里之遥的天津卫买“狗不理”包子到北京吃,实在是让人难以置信。在爆炒的虚幻光彩中度过了一段辉煌后,“狗不理”近年来却连遭内忧外困。例如,假狗不理成群结队地在真狗不理总店周围开设包子铺,多年无人敢管。一位上任不久的经理想出面干涉,竟被假李逵们殴打致伤。随着“狗不理”的名声远扬,“官商”习气抬头,“店大欺客”等陋习膨胀,包子质量下降,服务水平低下。想吃热包子,得上楼点酒水、吃炒菜。一楼快餐部的包子早已蒸好放在大容器里了,上盖棉被保温,顾客买牌,自己用托盘去取。据“狗不理”改制后当地报纸报道:“68岁的刘大爷是个‘老天津卫’,吃狗不理包子已有四十多年了。他告诉记者,那时的狗不理不用吃到嘴里,只要熟了一揭笼屉,那香味就能勾出馋虫来。可现在的包子味道不行了,除了那十八个褶儿,嘛味儿都没有了。”看来,这位老先生吃的是门市出售的大路货包子。如果在特殊场合,为特殊人物,由特级厨师制作,那么“嫩肥、水馅、十八个褶”的包子就一定会是精品。
包子这种大众食品,制作并不复杂。一位作家多年前曾著文说:“一般天津住家户也都能做狗不理包子,有些还做得相当好。不仅里面肉馅一团,外皮也很好看,和狗不理包子一样又圆又小,还能捏出许多褶子……让人们先看着好看,再吃着好吃。”他还记述了在甘肃酒泉遇到的一位在当地落户的知识青年。他从没有去过狗不理,仅凭在家里包过包子的经验就开了一家包子铺,并且是能包出非常精致的“天津包子”。由此可见,制作包子不需要多么高超的手艺。这位作家还说,天津卖猪肉包子的店铺那么多,“只是没有狗不理包子那么幸运罢了。”天津包子不只有猪肉馅包子,还有石头门槛素包、恩发德羊肉包、刘记牛肉包、小白楼梅菜大包,同类的燕宾楼烧卖,永元德蒸饺等,也都很有名气。家庭做的包子面皮有的用发酵面,有的用半发酵面或烫面。馅料有四季鲜蔬,如黄瓜、鲜藕、青椒、芹菜、豆芽等,或荤或素;形状各式各样,有圆形、月牙儿、树叶等,花样翻新。
全国有特色的包子其实数不胜数,像扬州的“五丁包”,以海参、虾仁、猪肉、笋丁、鸡丁为馅,我每次去扬州,都要到富春茶社,喝一杯“魁龙珠”茶水,尝一尝肴肉、大煮干丝,最后再吃一笼五丁包,大快朵颐。南京夫子庙的包子品种多多,如净肉包、菜肉包、芥菜包、干菜包、什锦包、豆沙包等,做工都很精细,笼里包子像座“钟”,饺子像张“弓”,烧卖像棵“松”。到了夫子庙,一壶老酒、一碟盐水鸭,再吃几只包子,回味无穷。再如上海的生煎鲜肉小馒头,小巧玲珑,薄皮大馅;城隍庙的汤包,先用吸管吸食汤汁,再吃面皮;名扬海外的叉烧包子老少咸宜。苏州玄妙观的千张包子、净素菜包子。广州早茶,百味杂陈中的小笼大肉包、虾肉包。大连的猪小排骨包子,一枝独秀。山东的肉丁菜包,粗犷豪迈。新疆用馕坑烤的羊肉包子,带有强烈的西域风采。虽然这些包子各具特色,但却没有一种能像天津“狗不理”包子这么“幸运”——成为一个大都市的“名片”。话说回来,包子终归还是属于大众小吃,它不光是难以成为筵席的压轴主角,也难以进入工业化生产的快餐行列。现在的多数“名小吃”、“老字号”,如不珍惜得之不易的品牌优势,并以此为基点创新、拓展,恐怕在今日强手如林的餐饮行业中,难觅立足之地了。
肉包子与洋快餐各有优势
“狗不理”集团这些年来一直都在想方设法地扩大经营范围、把企业搞大搞活,其中也包括把包子搞成快餐。其方式是把手工包好的包子速冻后,分运到各连锁店,然后再蒸熟出售。这样的尝试之所以没有取得理想效果,在于决策人忽略了一个根本性的问题——不同民族的生活习性不同,各自所在人群的饮食嗜好迥异。

 

中餐讲究“百店百式”、“百菜百味”、“百人百艺”,纯手工艺术。即使一道菜的名称相同,但在不同地域、由不同厨师制作出来的菜点,所用原料及成菜的色、香、味、形也可能有很大不同。正是由于中餐的“个性化”,才形成了诸般菜系、众多流派,呈现出缤纷多彩、琳琅满目的中国菜特色。中国人除佐酒时用凉菜,绝大多数为热菜,尤其是主食多为热食,早餐也不例外。各种馅料的包子,习惯是“人等包子,不能让包子等人”。食客点了包子,应该现包、现蒸,刚蒸熟出屉,就热气腾腾地端上桌。趁热吃,面软糯,馅松软,带油水;稍凉,就会面皮发硬,油水渗入发酵的面皮底部,用筷子夹起时,底儿就漏了。所以,包子并不适宜预制冷吃。改制后的狗不理包子,仍然是现做现蒸,顾客至少要等10分钟,小笼包才能端上桌。包子这种饭菜合一的食品,本身就决定了它是“慢餐”,不能成为即时快餐,若是将其与汉堡包、三明治等快餐做比较,既不合适,也不合理。
洋快餐“麦当劳”的所有食品,在制作的标准化和程序化方面都有着绝对优势。2005年4月15日,麦当劳公司成立50周年时,全世界119个国家的31561家连锁店,主要食品都采用同一个生产标准。例如炸薯条的时间是9分30秒,薯片的宽度为1英寸,所用马铃薯原料的淀粉含量为21%。1994年麦当劳进入波兰,原计划大搞庆祝、宣传,但是在连锁店开业前夕,发现当地出产的马铃薯不符合麦当劳标准,于是推迟了庆祝活动,以便从俄罗斯紧急调入合格的马铃薯。麦当劳宁可承担经济损失,也不会损害自己的品牌名声。
任何人、任何企业想加盟麦当劳都不是一件轻而易举的事情。目前,麦当劳中国发展公司已收到大约1800件要求加盟的申请。加盟者必须有较高的文化层次,年纪较轻,有一定管理经验,并拥有250万元至320万元人民币资金。加盟者经初步审定后,一般要经过12个月的培训,培训工作从捡垃圾、洗厕所、擦地板等清洁工作开始,逐步在理论、实践中熟悉麦当劳餐厅的所有生产、营运环节。即使你一切合格了,也还要等待大约半年时间,由美国麦当劳总部批准授权营业。这与我们三个月就培养1名厨师,农村姑娘换上工作服就变成服务员的怪现象相比,的确是天壤之别。
大科学家钱学森曾经题词:“快餐就是烹饪的工业化。”而我们的中餐目前恰恰不适合工业化。如果流水线作业,就失去了中餐的灵魂——个性化。1958年“大跃进”时,天津研制出了一台饺子机,基本上是在压面条机器的基础上,扣出饺子皮,接着是一个齿轮控制的漏斗往下挤出一团软软的肉馅,再用一个翻板对折面皮并压制成半月形,落入锅中煮熟。不过机器压出来的饺子煮熟后,开边儿漏馅的不少。转年——1959年冬天,我在哈尔滨参观了“全国饮食行业技术革命、技术革新展览”,当时陈列的饺子机也与天津的大致相同。半个世纪快要过去了,在科技进步的今天,还没见过一台能使饺子真正“工业化”的机器问世。包子与饺子都是面皮包馅的食品,不过搞标准化、程序化比较困难。首先,肉包子的制作原料,难以定出精确的量化标准。面剂子是用手揪或用刀切出来的;调制肉馅,各种调料全凭师傅的经验,“少许”、“大约”更是难以掌握。肉馅包入多少,每位师傅都不可能完全一致。其次,制作工序是手工操作,面皮擀得厚薄、长圆,是“大概”、“差不多”。包包子捏褶,褶的大小难以把握。再次,蒸制时间的长短、火力的强弱、生熟度的标准,也全凭事厨者个人的经验。以手工制作、感官判断、传统经验及个性化等特点,与目前的洋快餐对垒,确实难占上风。为什么不换一种思路,摆脱传统观念束缚,另辟蹊径地创出多种中国人爱吃且便宜的快餐品种呢?据说,狗不理集团近期开发的新快餐,就将在米饭、汤面方面出击,为此特从日本引进了食品加工机,以控制米饭的软硬口感及汤面上市的温度。
包子是人民群众创造出来的食品,当然我们还可以再创造出其他形式的食品。以中国人的聪明智慧,在快餐方面,相信将来一定会异军突起,再创辉煌。
破茧而出,再创辉煌
改制前的“狗不理”,表面上红红火火、虚张声势,实际上却是江河日下、濒临破产,有人甚至把这看作是近些年国有餐饮老店的一个缩影。我们现在所看到的情况是,除少数如北京全聚德烤鸭等大型品牌企业外,多数老店都已经是老态龙钟,步履维艰了。多年前,我只要去武汉大学讲课,就会挤出时间从武昌乘车到汉口的老通城饭店吃一次“三鲜豆皮”。记得最后一次,我邀约几位朋友去老通城吃了清蒸武昌鱼、红烧甲鱼、鳝鱼糊等菜肴以后,还故意卖关子,让大家等候品尝最后一道美味“三鲜豆皮”。不过让我没想到的是,这次放在大家面前的那一碟豆皮,又凉、又硬、又腻,这难道是官商老字号饭店的普遍现象吗?那时我就有预感:面对改革开放的崭新社会,国企老字号躺在金字招牌上面过着的舒服日子不可能长久下去。
那些在政府扶持下曾经名噪一时的百年老店,如今面对市场竞争已经逐渐失去了优势,路在何方?相信不是一次简单的转让、改制就能够解决好的。
“狗不理”改制,引起了全国餐饮行业的众多百年老店关注。全国原有餐饮业老字号2000多家,现在差不多有70%关门歇业了,那些还活着的企业,也大多感觉形势严峻。他们可能很少有“狗不理”这么好的运气——大买主以1.06亿元买走80%的股份,然后还准备大刀阔斧地把“狗不理”提升到世界知名品牌,搞成星级饭店。不过我们也应当看到,国企改制并不只有一条路,如能够打破传统的经营理念,摆脱老祖宗留下的那些陈规陋习,利用老牌匾的影响力,在精益求精、诚实待客、搞好传统品种的基础上大胆创新,同时瞄准市场需求搞多元化经营,那么在目前如此宽松的政策环境下,什么事情不能干?台企“康师傅”当年在内地以方便面起家,那时又有谁能想到传统面条可以做成今日驰名神州的快餐食品呢?
“他山之石,可以攻玉”。我们不一定要去照搬别人的经验,但从中总是能受到一些启发。如果我们的“老字号”还是作茧自缚,在传统经营的小圈子里来回转悠,那恐怕只能是坐以待毙了。我们各地餐饮业的老字号,都是中华传统饮食文化的具体象征,保护、发扬这些老品牌,不让它们在我们这一代消亡,可以看作是一份社会责任。但愿我们的中华老字号在新时期能够安稳生存,健康发展,重放昔日的光彩。

 

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