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《四川烹饪》手机短信互动

自去年底至今,不少中高档餐馆生意下滑不少,尤其是一些高端的美食会所,甚至面临着“重新洗牌”。这些餐饮企业都纷纷进行内部改革创新,以寻找新形势下的新路子。
各位同行朋友,如果您所在餐饮企业在菜品、服务、营销、人员管理、企业制度等方面有一些好的改革措施,或者是您自己也有一些好的建议和看法,都欢迎您发送短信参与讨论。

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问(1880****707):请问怎样制作墨鱼丸会更有弹性?
张冬答:首先,选料很重要,墨鱼越新鲜,制成的鱼丸弹性越大。其次,制丸的手法最好选用摔打起胶上劲的方式。即往墨鱼茸中加盐、味精等调料后,先顺着同一方向搅拌均匀,然后用手抄起向下反复摔打至起胶。第三,可以在墨鱼茸泥中适当加入鸡蛋清,以增加其弹性。
问(1397****253):请教一下为什么我家的泡菜放下去没几天就酸得无法下口,有什么禁忌和秘诀吗?
张冬答:泡菜发酸主要原因可能有以下几点:盐水少,泡的原料过多;制作泡菜的环境气温过高;盐水中食盐的添加量过少;不经常更换坛子中的盐水和坛沿水等。这些原因都会造成坛内乳酸菌的大量繁殖而使泡菜口感过酸。传统做泡菜按民间的说法需要“接地气”,也就是要把泡菜坛子半埋在泥土里,其实这主要也是控制温度的方法,如果没有条件,则可以将泡菜坛子放在阴凉通风处。另外只要少加料,勤换水,保持盐水适宜的咸度,就可以避免泡菜发酸的问题。
问(1875****815):我从厨有三四年了,对熬制糖色不是很懂,以前也没见师傅熬过,我想了解下糖色是怎么熬制的。
饕餮之徒答:糖色是蔗糖在高于220℃的环境下通过焦糖化反应得到的一种天然色素。其制法是:锅入适量色拉油烧热,下白糖翻炒,并用手勺不断搅动至糖焦化,起密集泡沫并冒出白烟时,加少许冷水烧开,即成。
问(1508****007):请问怎样凉拌土鸡才好吃,我每次拌的鸡都感觉肉质太老了,而且又掐牙齿?
饕餮之徒答:凉拌鸡鸡肉老韧的原因可能有:(1)原料的选择有误,凉拌鸡一般选用1.5千克左右的土仔公鸡。(2)煮鸡时水温过高、火候过旺。正确的方法是水开后加入姜葱、料酒等,放入鸡大火烧开后转小火(保持水微沸),根据鸡的大小煮制15分钟左右关火,然后将鸡浸泡在原汤里,至鸡熟并晾凉时捞出,然后剁成块或切片装盘。
凉拌时传统的做法是:往鸡肉块里加入葱丁、盐酥花仁、油酥豆瓣茸、油酥豆豉茸、生抽、味精、红油辣椒、花椒面和熟白芝麻拌匀,即成。
问(1388****140):请问荤豆花是怎么做的?
青荷答:荤豆花是上世纪末风靡云贵川的一种地方美食。其做法是:将泹水豆花买回来后,先入开水锅加盐稍煮片刻,再捞入清水盆浸泡(以除去豆腥味和泹水味)。另外准备好配菜,比如西红柿、黄瓜、黄花、豆芽、猪肝、瘦肉、午餐肉等。等到有客人点菜时,往油锅里投入姜末和蒜片炒香,再掺入鲜汤烧沸,然后下入各种荤素配菜煮制,其间下豆花块,待原料熟时调好味,起锅装盘便好。荤豆花关键在于蘸水,像贵州一带喜欢用油辣椒蘸碟和烧青椒蘸碟。
问(1592****153):请问茯苓饼怎么做?
青荷答:茯苓饼大致有两种做法:一是将茯苓打碎后,入锅加水煎成药液,再用来和面;二是将茯苓磨成粉,混在面粉里制成面皮,这两种都需要注意茯苓的用量(茯苓对于虚寒精滑、中气下陷者慎用)。茯苓饼的馅心甜咸味皆可,比如可以做成玉兰花或者菊花等鲜花馅心。包好馅的茯苓面饼可以通过蒸、炸、烤的方式制熟。
问(1899****845):正宗的台湾卤肉饭是怎样做的?
郑田伟答:准备好带皮猪五花肉500克、姜块100克、蒜瓣100克、卤肉汁和纯净水各适量。
将五花肉切小方块,下油锅炸出油分,另锅倒入水和卤肉汁(按1:1的比例)淹没肉块,加入姜蒜烧20分钟左右便好。另把香米饭装入盘中,配炒好的笋尖、卤肉、鸡蛋和西兰花,即可。
卤肉汁的制法是:将冰片糖半片敲碎,纳盆加入白糖250克、味醂250毫升、增鲜粉25克、味精35克、老抽500毫升、生抽1000毫升、糯米黄酒1000毫升搅匀,待其融化即得。
增鲜粉是取味精20克、美极鸡粉20克和木鱼素10克磨成粉,即可。
问(1532****164):我是自贡的一名读者,最近下岗了想开一家面馆,希望老师们给我讲一下面臊的制作,比如红烧牛肉面、肥肠面等面臊。
梁雪梅答:红烧牛肉面、肥肠面和排骨面的面臊,除了主料的处理和加热时间有所差异外,味道都差不多,也就是炒料方法都是相通的。这里介绍下红烧牛肉面臊的常用版本(家常味)。
原料:牛腩2.5千克 烟笋2.5千克棒子骨汤12.5升 郫县豆瓣450克 姜120克 蒜200克 草果4枚 八角8颗(10克) 白糖50克 鸡精30克 味精30克 酱油50毫升 料酒50毫升 胡椒面15克 干花椒30克 精炼油750毫升
制法:炒锅置中火上,放入精炼油烧热,下姜、蒜炒香,加入郫县豆瓣炒至吐油,放入草果和八角炒香,然后加入牛肉煸炒至吐油,加棒子骨汤烧开,放入白糖、鸡精、老抽、胡椒和花椒,改用小火炖至牛肉[灯] [巴]软,即可。
需注意的是:(1)大蒜的提香作用不可忽视,但也要注意大蒜容易败汤;(2)使用牛棒骨原汤效果更好;(3)牛腩需要先焯水,另外由于其不易软烂,可以用高压锅先压至软熟,再入锅烧制;(4)可在汤熬入味后,打出料渣,再放入牛肉;(5)如果臊子多,可将牛肉捞出加油来浸;(6)在此基础上加大整花椒和辣椒面的用量,提升麻辣味后,就成了麻辣牛肉面臊。
问(1875****815):我对川菜很感兴趣,一直苦于没有遇见好的师傅,不懂的还多,悟性一般,所以感觉自己的厨艺上不上下不下,没有什么进步。如果我去学川菜,是进学校好,还是进店跟师傅好呢?
巴樵答:如果你有志于川菜烹饪技艺的学习,并且经济条件和时间允许的话,那么建议你可以进烹饪学校进行有针对性的学习和培训,比如四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校)。因为系统的烹饪专业理论的学习,对你今后厨艺的拓展会有很大的帮助。

问(1879****610):我想请问下分子厨艺是怎么回事?以及它对未来餐饮有什么影响意义?对我们厨师本身有什么要求?
巴樵答:分子厨艺是近年来风行于欧美国家的一种较为前卫的料理方式,它是将化学、物理学和其他科学原理运用到烹饪当中,并用不同于传统的独特烹饪方法(比如低温慢煮),制造出与传统迥异的成菜效果,从而带给食客特殊的感官体验。对于分子厨艺及分子美食,本刊于2012年第2期《给中国朋友说说分子美食》、同年第12期《分子美食是这样做出来的》,以及2011年第7期《分子美食的夏日新妆》等文中,对其原理、影响和制法都有所介绍。感兴趣的读者朋友可以联系本刊邮购部(028—86248819)邮购当期杂志或当年合订本。

近期短信选登:
1355****516:我来回答上期手机号码尾号为863朋友提出的卤水问题:卤水颜色不红亮,建议少加老抽和药料,多加些红曲米粉上色,料渣要经常打去,油太多也不行,一天热开两次,并且现用现调。过一星期就要加入猪骨熬一次(以提味)。
1393****101:三伏天里,卤水一天要烧开三次,保存要自然放冷,千万别因为省火省时而冷冻保鲜,否则会使卤水变色。另外香料的使用也与色泽红亮有着直接关系。卤水不应用糖色、老抽等,它们会使得卤水不红亮。每天早晚不卤制时要烧开撇去油,卤水烧开后要过滤才能存放。
1530****651:卤水的颜色是衡量其品质的一个重要指标。为此必须加工好汤及糖色。制汤要用到提鲜、增香、富含胶质油脂的食材;糖色要用色白透亮的冰糖,小火慢炒至枣红色,第一次往卤水里加糖色时,不能一次加到位,以卤水的颜色偏浅为宜。在使用卤水时,荤素食材要分开卤,而且荤的食材一定要先除尽血水,再入锅煮至七八成熟才能卤制。其次要注意加汤和糖色,确保卤水颜色和浓度不会有大的波动,卤水烧开后改小火,防止水分过度蒸发,同时又不会因火力过大,而把残渣等烧煳从而使卤水发黑。再次,卤水最好经常使用,这样既能使卤水有充足的油脂,又能让卤水中的糖色更快地更替。
另外,卤水在存放前务必要烧开,还要经常用纱布把卤水的残渣滤净。总之,颜色鲜亮红润的卤水离不开耐心细致的保养。
1860****446:关于卤水我是这样做的:炒糖色一定用上等冰糖,而且不能炒过,否则色发黑味发苦,加在卤水里肯定要发黑;卤时一定要用文火;另外选用的食材也会影响卤水色泽,比如牛肉必须单卤,卤完后要把卤料包捞出来,并把卤汤中残留的料渣等滤净,晾冷后才放进冷藏柜存放。乐山读者。
1396****367:卤水有南北之分,众厨调法各不同。长时间的卤制菜肴会使卤水减少,我的做法是:在每天开档前称一下卤水的重量,如果卤水少了,那就要补充相应量的高汤;老抽、生抽和糖色一定要控制好用量;卤制原料的血沫要去净。有些厨师喜欢用红曲米给卤水上色,但红曲米上色后保色效果差。我的方法是采用红栀子来代替红曲米,其保色效果好,用来卤菜色泽也好。另外一种是用黄栀子给卤水调色,卤制的菜品是浅黄色的,比较适合夏天使用。其它的一些香料也有一定的上色效果。
1333****331:我现在主要做的是潮州卤水,为防变质我在里面加了蛤蚧、蔬菜油及香料油,夏天盐量要稍加重,卤水每天都要烧沸后保存,这样才能长期使用。
1508****212:卤水不红亮,我个人认为可加些调色料,比如紫草、黄栀子等,不要加糖色、老抽,也不要烧得太勤。
1532****665:我是贵刊的忠实读者,近期看到有读者建议加大其他菜系的篇幅,对此我持否定意见。贵刊是以川菜为灵魂,才拥有了千千万万的读者。我认为应加大川莱的力度,以更多的平民菜、家乡菜、江湖菜和老百姓经常吃的菜,回馈杂志的众多粉丝。
1351****159:今天有个哥们和女朋友分手了,原因是买不起房。做厨师这一行的如果不是很牛的大厨,靠一个月几千块钱想在重庆、成都这样的城市安个家,真的好难。大家都是农村出来的,一个月给家里寄点,给女朋友用点,自己留点,哪里还有多少钱买房子。如今,城市里的房子贵得离谱,为了挣钱我们活得很累。毕竟谁都想在城市有个属于自己的家。在这陌生的城市里,我们除了把菜炒好,不要下岗就好了。
1523****246:柴米油盐酱醋茶、苦辣酸甜咸香麻。人生如烹饪,喜怒哀乐皆自知。愿从事餐饮的朋友们,在制作出美食与大家分享时,别忘了经营好自己的家庭和爱情。
1875****815:我是徽菜厨师,从事炒锅,对川菜很感兴趣。由于我接触贵刊时间不长,阅读杂志时觉得有的菜肴制法写得不详细。也许因为我是初学者,没跟过师傅,都是靠自己琢磨,对川菜的基本味型也不很了解。比如鱼香味的调制,各种调料的比例要多少才能达到恰到好处?味与味的组合对我来说很深奥。希望贵刊能多刊登些关于川菜调味和味型方面的知识。
1839****961:我是贵刊的忠实读者,从厨时间并不长,在厨界算是晚辈。但是在这一年多里,我结识了本地的一些前辈,发现他们通常都不注意食材本身的味道,在炒菜中经常会加入很多调味料,就连炒蔬菜也是这样……
1363****131:我以前是厨师,现在自已经营了一家面馆。由于店里面食没特色,生意走下坡路了,希望大家能指点迷津。
1598****505:我是一名没有拜过师傅的厨师,自己开了个家常菜馆,想以冷锅鱼为特色,但不晓得如何才能做出自己的特色,希望厨师朋友们不吝赐教。
1334****508:本人从厨十多年了,订阅《四川烹饪》也有十多年,我很怀念上世纪90年代的《四川烹饪》,—是因为那时杂志介绍的菜肴原料大众,成本低;二是制法不复杂;三是突出原料本身特点,不以酱料掩盖。做菜如做人,当以朴实为本质,切忌华而不实来取宠。
1360****233:炎炎夏日,厨房高温。亲爱的厨友们,不要因为外在的天气影响到我们正常的心态。大家在干好工作的同时,也一定要注意身体。厨友们加油!我们今天流汗,是为了将来不流泪!

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