最近，手机号为1860****179的朋友给我们发来短信，说他已经学了四年厨师，可还是认为自己在厨艺上的进步不大，也有些摸不着未来的发展方向……各位读者朋友，你们有什么好的建议帮他消除心中的困惑吗？
“玉粽袭香千舸竞，艾叶黄酒可驱邪。”在端午佳节到来之际，我们全体采编人员祝大家节日愉快！
编者的话：
手机短信号码：13688480973
购书手机短信：18980751350
腾讯微博http://t.qq.com/scprok
新浪微博http://weibo.com/scprshike
微信公众平台：四川烹饪杂志
问（1500****712）：请问老面馒头是怎么制作的，制作时应注意哪些方面呢？
吴晓玲答：“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等。过去的老面是直接把和好的水调面团置于空气中，利用空气中存在的酵母菌吸附在面团上进行繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，待下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌繁殖增生进行发酵。现在，通常先用酵母使面团发酵（面粉500克，加3~5克酵母、20~30克糖和适量水调制成较软的发面团），放置一天以上即成老酵面，每次发完的面团都留下一部分，作为下一次发酵的老面。
老面馒头的制作包含两个过程：一是老面的制作，也就是上面说的内容；二是发面团。这是将老面用水稀释，再掺入面粉（也可掺入一点糖），待面团发起后，进行对碱，揉和均匀后，分剂揉成馒头型，饧发至原来体积1.5~2倍时，入蒸柜蒸熟。
老面馒头比酵母馒头更筋道、面香味也更浓，因此，很多人对老面馒头更情有独钟。但在制作时，应注意以下两点：
1.老面发酵法制作馒头，尽量加碱，以中和面团中的杂菌，也能去除酸味。加碱合适，馒头的形状更挺实，蒸出来也更有面香味。
2.老面发酵法制作馒头，尽量让“老面”处于安全的环境。比如老面发好后，要密封后放入冰箱冷藏。否则，由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，在发酵生成酸母菌、乳酸菌的同时，还可能会产生霉菌、大肠杆菌等致病菌。
问（1343****910）：烧白要怎样做才红亮好看？
眼哥答：做烧白的猪肉表皮要经过走红和蒸制两道工序，才能达到皮皱色亮的效果。烧白的走红是先把带皮的猪五花肉下入清水锅煮至断生后，再趁热抹匀料酒（糖色或酱油），待肉皮表面稍晾干时，下入七成热的油锅，炸至皮皱上色，便捞出来。另外，猪肉切片蒸制时，淋上的味汁里要加糖色或酱油，以便上色。需要注意的是：猪肉走红时，最好是抹料酒上色，这样炸出来的颜色要比抹糖色或酱油的浅，最后成菜的颜色由蒸制时加的糖色或酱油调制。若走红时，抹的是糖色或酱油上色，成菜的颜色可能会过深变黑。
问（1555****255）：大米发糕怎样制作?需要注意什么?
眼哥答：把籼米粉500克纳盆，加入适量的沸水使米粉受热产生粘性，再加入干酵母10克和适量的清水调成干稀适度的米浆，然后加盖发酵8小时，最后加入泡打粉10克、白糖75克和蜂蜜25克和匀。把米浆盛入菊花盏模具内，再上笼蒸15分钟，取出来脱模即成。
制作时要注意：米浆必须用籼米粉，而不能用糯米粉。调制米浆加的沸水是使部分淀粉糊化产生粘性，避免米浆里的淀粉颗粒因不溶于水而沉淀。米浆里加蜂蜜一是增加风味，二是使制品柔软，不易发硬。
问（1366****806）：请问醒酒汤怎么制作呢？
眼哥答：醒酒汤有多种，我做的是酸辣韭黄汤。先把姜米下油锅炒香，掺清水烧沸，再调入盐、胡椒粉和味精，然后淋入比较多的醋，撒入韭黄节，出锅装碗即成。
问（1557****298）：襄阳牛肉面是怎么做出来的？
眼哥答：襄阳牛肉面用的是机制碱面，一般都是头一天晚上，先把面条煮至七八分熟，再捞出来投凉控水，并淋些植物油拌匀，然后摊放在大竹簸箕里晾透，留着第二天使用。另外，牛肉面的汤是用牛大骨加多种香辛料熬制而成，味道醇厚。而牛肉面加的牛油也要加香料和辣椒面一起熬制，这样才香辣，并且不带一点腥膻味。
做牛肉面时，先把晾透的面条和绿豆芽放入漏勺里，再浸入滚烫的开水锅里上下提拉烫三四次，然后倒在碗里，浇上熬好牛骨汤，放上大块牛肉，舀一勺炼好的牛油便好。需要注意的是：面条不能久煮，烫热就行，这样口感才筋韧。
问（1532****665）：我想请教下，为什么我做的凉面都是一团一团的？而不是像外面卖的那样一根一根的呢？
眼哥答：出现此种现象，可能是你没有掌握方法。先把火柴棍大小的碱面条放入沸水锅（水要宽）煮至六分熟，再迅速捞入筲箕里沥水，并淋入色拉油快速用筷子挑起拌匀，使面条的温度快速下降，其间可使用风扇降温，最后摊开待售。
问（1338****887）：请问一下在总第295期的《四川烹饪》中，介绍了辣酒汁的配方，原料中有罗勒，请问罗勒是什么?
蔡佳答：罗勒，又名兰香，是西餐中常用的一种香草类原料，其叶呈椭圆尖状，植株形状看起来有点像薄荷。罗勒的品种较多，其香味似丁香与松针气味的综合体，用于菜中主要起辅助增香的作用。如今在中餐中也使用广泛。
问（1879****610）：看了前几期《四川烹饪》有关赣菜的选题，受益匪浅，在赣菜里面，我发现一些菜用到了川芎末，请问这种食材的特性及用途。
蔡佳答：川芎是一种带有特殊香气的植物，在四川、云南、贵州、江西、江苏等地均有栽培，用其入肴，常选用嫩株。 |
|
|
|
川芎多用于凉菜，可直接切碎后加麻油、酱油、醋等拌食，也可与胡豆、豆干等同拌。用于热菜，多切碎后在起锅前撒入并炒拌匀即可。
问（1381****704）：我是江苏南京的读者，请问今年第四期上半月刊中的“豆花酥肉”一菜中，酥肉是我们平常做的小酥肉吗？可是怎么能改刀成片呀？
蔡佳答：在回答这个问题时，我很想知道你所在地“小酥肉”的具体制法。
在我国各地民间，大多有制作酥肉的习惯，虽制法略有差别，但大多是把肉切成块（或片、条等），腌味后再拌上（或挂上）调好的糊，入油锅炸制而成。“豆花酥肉”这道菜里，用的是大块的酥肉，是可以改刀成片的。
问（1376****843）：请问下地牯牛是什么呢？在什么季节才能买到？
张冬答：“地牯牛”是唇形科草本植物草石蚕的块茎。又称地蚕、甘露子、甘露儿、土蛹、宝塔菜等。其最佳食用和采收季节是在夏秋两季，尤其以夏季为多。
问（1528****033）：甜甜你好！我叫王元明，拜读《四川烹饪》十多年了，我很高兴能成为贵刊的幸运读者。不过我很纳闷，我并没有如期收到赠送的《四川烹饪·食客》杂志，不知道是否是在邮递过程中被谁冒领了，主持人能否补送一本给我呢？谢谢您！
甜甜答：我们在每月抽取10名幸运读者后，都会给这些获奖者发送短信，要求在限定的时间内把详细地址提供给我们，以便寄送赠刊。只要是回短信告知了我们地址，都能收到我们赠寄的刊物。
问（1390****851）：我是四川宜宾人，现在外地事厨。我记得在2010年贵刊刊登了“万州烤鱼”的多种做法，可具体在哪期我忘了。我把家里的几箱书都翻出来也没找到，我想问这一期你们那里还能找到吗？我很需要，期待你们的回复！
甜甜答：建议这位读者以后遇到类似问题，可以上网百度“四川烹饪+主题词”，当即就可搜到相关主题在往期《四川烹饪》的刊登期次。我现在就是依此法帮你搜到，万州烤鱼的多种制法刊登在2010年第1期《四川烹饪》。顺便说一下，如果要办理补订邮购事宜，请电话与本刊邮购部联系，028-86248819。
近期短信选登：
1530****651：我也来谈谈对天然香料的看法。在天然香料中，有一类是中药料，如草果、八角、桂皮、排草、白芷、砂仁、陈皮等，因此，首先必须熟悉其味及功能特征，还要按一定的品种数量合理地搭配使用。当然，在烹调实践中对那些香味浓烈、性凉、味苦、辛辣麻的香料用量宜少，如丁香、砂仁、香叶等。对那些香味淡雅悠长、性温、味甘的香料可适量多放，如草果、豆蔻等。再次，天然香料常用在成菜前期，如腌制、卤、炖、焖或炼制香料油，因为只有经过数小时的熬制和浸润，它的香味才能充分发挥出来。这也就是在制作香辣油、干锅料、火锅底料等调味料时要提前准备的缘由。（西双版纳景洪市读者刘鹏）
1393****101：我认为在目前餐饮行业不景气的情况下，厨师自己开小店又未尝不可呢？价廉物美，说不定能吸引很多的食客来消费，也不用担心被老板开掉。我听说，成都就有一家苍蝇馆子是厨师所开，生意非常火爆……（河南读者王长军）
1898****024：我是来自遵义的厨师，自从国家实行不准公款铺张消费后，不少高端餐馆生意不好导致关门，一些在这些地方上班的厨师都陆续转到了家常菜馆，可他们中有不少人在小馆子上班都感觉难以适应。
1539****467：我是《四川烹饪》的忠实读者，在没接触厨艺之前就很喜欢读这本杂志，从中我也学到了不少烹饪技法。
我现在做的是冷锅鱼生意。刚开始时，附近的街道并没什么竞争对手，我也自以为出品味道还可以，后来有了竞争后，问题就出来了——我发现我们店制作的冷锅鱼鱼肉不太嫩，锅底也有些偏苦。我确定底料并没有炒煳，那么会是花椒炒久了的原因吗？
我翻出了《四川烹饪》前几年刊登的一篇介绍冷锅鱼的文章，也没能从中找到答案。
1584****317：我是贵刊的一位读者，现在打算做一个臭豆腐专卖摊。我是东北的，这边的臭豆腐都是豆腐干炸了涮臭豆腐汤，请问有没有别的制作方法让味道更好呢？
1830****524：我从厨一年，对川菜极其热爱。前段时间，看了我们店里所推的新菜，感觉都千篇一律，没什么特点，我一下不知该如何去学厨艺。不过我看了《四川烹饪》后，再次坚定了自己学厨的信心，而且找到了学厨的路径和方式！
这是我第一次看《四川烹饪》这本杂志，特别感谢各位编辑老师，希望以后能刊登更多吸引我们的文章，不甚感激！
1398****361：看了一位同行在上期杂志上介绍他做的芝麻花生果和刘季师傅的不同之处，我也想给大家介绍下我的做法。我在制作时是先把色拉油烧至四五成油温备用，再另锅把糖炒好后下生花生裹匀，然后下热油锅里炸制而成。如果倒入的是冷油，糖很容易马上结晶。在炸的过程中，火的大小也很讲究，火大了很可能糖熬了，但是花生没炸酥；而火小了很可能花生酥了，糖没到位。另外，可加入适量的麦芽糖，用纯白糖制作虽然口感很脆，但芝麻容易掉，而加了适量的麦芽糖，芝麻就没那么容易掉了，也更方便存放！（四川内江读者叶飞）
更多精彩请订阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊
网上订阅烹饪书籍、四川烹饪杂志、方便快捷!
订阅进入：四川烹饪网上书城
订阅进入：亚马逊烹饪书店
订阅进入：淘宝四川烹饪网店 |
|
|
