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《四川烹饪》编读互动问答

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本期幸运读者:
单小刚(1514*692 辽宁葫芦岛市重庆愈香居川菜馆)
李 平(1357****367 浙江省宁波市江东区惊驾路)
林 丹(1508**997四川省资阳市雁江区老掉牙饭店)
肖应德(1862****482 重庆市南川区南川新华酒店)
刘 波(1811*886四川乐山市中区良木缘咖啡西餐厅)
热点话题讨论:
【话题1】最高法院日前表示“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”属于霸王条款,新消法实施在即,这一表态引起社会对沿袭已久的餐饮消费场所谢绝自带酒水等现象的关注和热议。霸王条款“入法”后,四川首例火锅店收开瓶费的诉讼已经被法院受理,对此大家有什么看法呢?
逆袭(微信):我作为消费者,肯定欢迎这种举措,这也是市场更加公平公正的结果,但也从另一方面迫使餐饮企业更加注重菜品的创新和服务的质量。
OMGOMG (微信):我认为,如今的餐饮企业应该更加注重菜品质量和服务水平,让顾客消费得更开心和满意,这样才能赢得更多的回头客。
李平(微信):我认为谢绝自带酒水和包间设最低消费是正常的,只是店家要事先跟顾客说清楚。大家想一下,在如今房租高、人员工资高、水电费、税金、原材料等都相继涨价的情况下,如果是你和朋友三个人在我们店包厢消费150元菜金,晚餐吃3个小时,酒水自带,我们从哪来盈利呢?这么一桌客人还需要一个服务员服务,她一天的工资都至少要60元,更别说其他开销了。因此,我认为店家只要不欺骗顾客,让顾客明明白白消费就行。(浙江宁波李平)
长河吟(微信):我从事餐饮已经有很长一段时间了,这里想从企业方说下自己的观点。
1.每当听见消费者抱怨我们的服务不好时,他们哪里知道做餐饮的难处,更不知道企业为了培养一位优秀的服务人员所付出的成本有多高。也许有人会说,这本来就是酒店需要承担的,那么本着平等的原则,你作为消费者又为这些付出了什么呢?
2.有消费者到我们餐厅消费后,要求打折不说,还自己带来好几个菜和酒水,或者是带原料来要求给加工一下,这让我想起了赵本山和小沈阳演的那个小品《不差钱》,“你咋那么抠儿呢?苏格兰打卤面的卤子白送,你就真光要卤啊?”你一道菜都没点就想搭进去一个,这有道理吗?
3.收取服务费在国外餐厅肯定是没有问题的,小费在国外是餐厅服务员的重要收入来源,可是在国内却被明令禁止。餐厅在黄金时间为客人服务,大假不休,也许你会说那是他们的职业……听到这样的议论,我们这些餐饮从业人员真的是很受伤。
飘鸟(微信):我想问到底什么叫霸王条款?到茶楼喝茶能让你自带茶叶吗?去咖啡厅能让你自带咖啡吗?上面馆能让你自带面条吗?为什么到酒店不让带酒就是霸王条款呢?酒店的房租、装修、员工工资,哪样少了能行?国家的税收和各部门的检查,哪一项能给酒店优惠减免?顾客是上帝,进餐馆吃饭,就算是让你带酒水,万一带的是假酒,出了安全事故谁来负责,到时候谁又能帮我们辩解?
王老实(微信):我问了台湾和法国的朋友,他们说那边有开瓶费或者一成的服务费。
伙@夫(微信):我个人觉得火锅店收取开瓶费要因类型而定,如果是小型的自助火锅店是可以收取相应的开瓶费,因为这类火锅店确实利薄,尤其是自助火锅。
国家是颁布了不收开瓶费和包间费的条例,但现在的餐厅生意不好做,如果把菜品价格提高,客人又会觉得太贵!所以,我认为收取开瓶费要因店而异。餐厅要清清楚楚告知,让客人明明白白消费!
大海(微信):我个人认为酒水自带是可以的,因为酒店销售的酒水不一定符合每一位顾客的口味,但应该告诉顾客需要收费,让其自由选择。
无语中(微信):自带酒水也有很多弊病,以前我们上班的地方用餐标准不高,客人自己带来很多酒水,在有空调的包房一吃就是几个小时,并且不收包房费,结账时还要打折,甚至有些吃完饭还要在包间里打麻将,偶尔还有人玩通宵,这样餐厅根本赚不到钱,光是电费都不得了。
活在当下(微信):餐饮已充分市场化,要尊重市场规律,酒店只要明确告知即可。
【话题2】在前些年,餐馆厨房流行厨师长“承包制”,而如今在行业内渐兴起了厨师长“股份制”,即厨师长按一定比例参股的形式合伙经营餐馆。对这一现象,读者朋友有什么看法呢?
林丹(微信):厨师长入股是件好事,可以让厨师长把企业当自己的事业来做。但是也有弊端,我今天就说说我亲身经历的厨师长入股的事吧!三年前,一老板看中了一个踏实能干的厨师长,二人按7∶3合资60万开了家门店。厨师长认真负责把好每个关口,生意越来越好,四个月就收回了成本!一年下来,厨师长的生活也奔了小康,但心态也变了——从老板的入股员工变成了合伙人!渐渐地,他开始和老板攀比,觉得自己做了很多事,回报却没老板多,于是他就把厨房的事务交给了一个没有实权的副厨师长。后来,由于把关不严,漏洞越来越多,生意也一落千丈,老板无奈之下只好忍痛收回了股份,换了厨师长……这个经历告诉我们,不管我们是入股还是承包,只有和老板成为一伙人,做事一条心,才会有好的收益!真的是心态决定命运呀!
李平(微信):厨房承包制是最近十几年比较流行的。那时我都承包了几个厨房,这样老板很省心,但问题也很多。比如,厨房老大权力过大,员工都是他来安排,却不负起责任,只拿钱不管事,更不管店里的菜品好不好,赚不赚钱都和他无关,只想怎样抽员工的钱。
厨师长持股份那就是在做事业,不是赚工资了。有了做老板的心态,就要操心店里菜品质量、毛利率等,生意做得怎样决定了自己的收入。我在我们公司就是和老板一起创业的,从19张桌子做到现在湖南、浙江两省共六家店,因此我觉得还是厨师长入股份制更好。
微风吹乱了我的心(微信):厨师长承包或是入股也是一种经营模式,既有利于提升厨师长的责任心,也有利于饭店的经营。
逆袭(微信):厨师长入股这种新形式的出现,是利大于弊还是徒有形式,还需要观察,这种新方式肯定会与承包制共同存在。
无语中(微信):厨房承包制没有好坏,老板的钱是拿出来了,但是承包人自己想多分一点,要么厨房配置上减人,要么就找些学徒或是技术含量不高的人,他们工资要价低,承包人才有钱赚,你说这样的厨房你能呆上多久?然而,经常换厨师对酒店也不利。

天涯(微信):对于入股的问题,我认为有些复杂,我也有个朋友在他工作的餐厅入股了,但我觉得现在的老板太聪明了,说心里话,我们厨师现阶段文化都不高,很容易让老板绕进去,我朋友他认为只是成了“整存零取”。
大海(微信) :厨房承包制在前几年常见,老板不用关注厨房的所有岗位,有事找厨师长就行。现在厨房不好包,因为人员不好配置、费用高。厨师长选择股份制,也许会有更多的收获。
1396****367(短信):租房租成房东,打工打成股东,厨师是酒店经济效益的砝码、人力资源的基石。厨房是酒店的心脏,厨师长是厨房的领头羊。厨师长入股最近几年在业界比较流行,当下,明智的餐饮老板选择厨师长入股已势在必行,员工能以主人公的心态去对待工作。这样,餐厅的出品会趋于稳定,后厨员工流失的情况也会减少,而且厨师的收入比以前高了,工作起来也更认真。(安徽郑田伟)
1523****467(短信):首先,厨师以书面合同股份形式参与酒店餐厅的经营,无疑是一件大好事。厨师的过硬技术得以充分展示体现,又以主人公的身份加入管理层,既增加了自己的危机感,同时又成为他前进的动力。从就业到创业,实现个人人生价值,何乐而不为呢?
1811****886(短信):不管以什么样的形式参股,都必须保证一个前提,那就是方式正规合法(工商备案),双方权益平等。这里,我谈下自己的亲身经历。老板新开一家分店,并劝我现金入股,我实在不好推脱,于是问他:入股的钱怎么交呢?老板这样对我说:“你直接放收银台,收银员登记后我们就知道是你的股金……”,这样入股,不入也罢,财务不能对股东公开,这样能叫入股吗?不过我相信还是有老板走正规渠道,抱着与厨师共赢的目的拉你入股,这样才是皆大欢喜的事情。
向左走向右走(微信):股份制对于我们厨师来说是好事,是未来的发展方向。社会在发展,我们要与时俱进。
1366****345(短信):很多投资者都不懂后厨的运作和管理,股份制改革后,投资者和厨师长实现了双赢,厨师长在工作中会更负责任,投资者对后厨也会更放心、更省心。
编读问答选登:
问(Victor “微信”):请问怎样才能让出笼的汤包汁水饱满?
吴晓玲答:在调汤包馅时,可以多打些水,多加些打碎的皮冻。这样,蒸好的汤包出笼就能保留较多的汁水。
问(1809****618):我是一名烹饪爱好者,我想请教在炸制菜肴调糊时,面粉、淀粉及鸡蛋分别起什么作用呢?
吴晓玲答:调糊时放面粉和淀粉的区别主要在于:淀粉糊油炸后起酥松脆,面粉糊口感发粘。
如果菜肴需要呈现金黄色,可以用蛋黄或全蛋来调糊和浆;而如果菜肴需要白颜色,则可用蛋清来调制糊和浆。加鸡蛋,既能增加菜品的营养,也能起到粘合剂的作用。
问(1383****315):请问水煮鱼的酱料怎么熬?
眼哥答:传统水煮鱼的酱料一般是把豆瓣酱、花椒、姜米、蒜米和葱花先下热油锅里炒香,再掺鲜汤熬出味,调入盐、味精和鸡精就可以了。炒制酱料时,有的还要添加辣椒面和青花椒,而最终成酱料时,讲究一点的还要打去料渣。
目前比较流行的水煮鱼酱料可在上述酱料的基础上,添加小米椒增加鲜辣味,添加鲜花椒或藤椒增加麻香味,还有在酱料里添加少部分市场上出售的成品水煮鱼、麻辣鱼、香水鱼等酱料混合使用,调出另类的味道。
问(1588****075):炒火锅料时,豆瓣与糍粑辣椒的比例是多少?
眼哥答:炒火锅料时,4000克左右干辣椒做出来的糍粑辣椒,一般需要火锅豆瓣2500 ~3000克。当然这个比例也不是一成不变的,如果要求火锅的味道够辣,就多用些糍粑辣椒,如果要求味道醇厚,就稍微多用些豆瓣。
问(爱新觉罗·煌彦“微信”):达州街上卖的卤菜很多都是用油泡的,是不是油卤呢?具体该怎么做?
眼哥答:达州的卤菜基本上都是用油脂泡起的油卤。油卤的具体做法有两种:一种是在传统卤水的基础上,加大干辣椒和油脂的用量,再卤制原料。另一种是先把菜油和辣椒面炼成红油,再用加温水或白酒浸泡的方法把各种香料简单发酵,放入红油里小火加热成油卤水(以油当水),然后下各种原料小火卤熟,取出来浸泡在油卤水里售卖。
问(1388****788):把猪腿肉切成粗粒做成饺子馅,该如何调制?
眼哥答:把猪腿肉切成粗粒做饺子馅,一般是调成水打馅,不必加淀粉。其做法是,先把猪肉粒纳盆,加鸡蛋液(或鸡蛋清)、盐、味精、姜米和少量的鲜汤,顺一个方向搅打上劲便好。当然,猪肉饺子馅里还可添加香菇粒、大葱颗、荸荠粒等配料,制成不同风味的饺子馅。
问(1359****039):请问香辣鳝鱼片怎样制作?
眼哥答:香辣鳝鱼片是先把鳝鱼片入热油锅里爆炒至皮硬(或放入热油锅里炸硬),再下入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节和花椒煸炒出味,等下入香辣酱、辣妹子酱和豆瓣炒香出色后,放入芹菜节,同时调入料酒、白糖、味精和鸡精炒匀,然后撒入酥花生米、淋入香油和藤椒油,出锅装盘即成。
问(1863****161):麻辣汁怎样调更好吃,更适合冷菜用呢?
饕餮之徒答:麻辣味汁在冷菜中适用广泛,荤素均可,如凉拌三丝、花仁兔丁、夫妻肺片、鲜椒牛肉、飘香鸡等。麻辣汁的调制方法按麻辣味调料的不同,一般可分为鲜椒麻辣味和传统麻辣味两大类。
鲜椒麻辣味汁一般用鲜红小米辣圈、藤椒油(或青花椒油)、鲜露(或酱油)、蒜泥、盐、味精、鸡精和糖调匀而成,而传统麻辣味汁一般用红油、花椒油(或花椒面)、蒜泥、葱花、熟白芝麻、盐、糖、味精和鸡精调匀而成。
问(沉默是金“微信”): 酸汤肥牛的酸汤如何做,都需要什么材料?
饕餮之徒答:将泡子姜、泡萝卜、老坛酸菜、泡野山椒、姜蒜分别切碎。锅上火放油,下黄灯笼辣椒酱炒香,依次下泡子姜、泡萝卜、老坛酸菜、泡野山椒、姜蒜碎料小火炒出味,掺入清水,下葱段、芹菜节和香菜熬约15分钟,捞去料渣,加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白醋调味即成。

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