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近期短信选登：
1583****121：在我从厨的十七年中，我很少遇到老板不开工资的事情。但是这两年时间里，我每年都会遇到一次老板转店，然后消失的事情。我们也曾找到相关部门来求助，但是都无果而终。不知道是厨师这个行业也不好干了，还是这些老板心太黑了？
1517****237：我很喜欢《四川烹饪》，从上面也学到了很多东西，当知识积累到一定程度时，就是很普通的菜肴，也能在我手上变通。我身边有很多技艺能力很强的厨师，但是他们几乎不会教你任何手艺。而贵刊曾多介绍过红油、火锅油、凉菜红油、煳辣油的做法，我经过慢慢的揣摩，已经能炼好这些油了，自己的能力也提高了。
1567****576：在去北京旅游的几天时间里，我在全聚德和海底捞各吃过一次饭，对比两家餐厅的菜品和服务，根本不能相提并论。全聚德餐厅里卖的几乎都是鸭类菜品，服务员要我点一只烤鸭，由于我们只有三个人，只想点半只，可是服务员的态度一下子就表现得很不热情。而在海底捞餐厅，从我们一进门，就被一股热情的氛围包围着。海底捞的服务，真的值得我们学习。
13839823250：我叫王彬，是一个女厨师。我曾经在厨房里工作过4年，这期间，我曾在很多城市的酒店里工作过，但因为我是个女孩，很多厨房都不愿意留下我，后来有两年时间没有再做了。从今年的5月份，我开始在一家宾馆里工作，一下子就感觉到有多么的亲切。
现在，我很想自学雕刻，可是又不知道从何下手，所以想借贵刊给我一个交流的平台，结交一些厨师朋友，能给我一些指导和建议。
1870****339：各位老师，我做厨师有10年时间，其间做了几年的凉菜，但我一直感觉不是很理想。主要是感觉在调味和色泽搭配方面，都赶不上别的师傅做的香，让我一直百思不得其解。
现在，我很想开一家酿皮店贴补家用，虽然在家做试验无数次，总体感觉各个方面都可以，只是大料水做得不地道，希望有大师能帮助我，指导我怎样才能做出地道的大料水，谢谢！
1589****107：编辑老师，在看第319期杂志中介绍制作红汤鱼火锅底料的那篇文章时，我感觉把冰糖和醪糟汁直接加到火锅底料里的效果不怎么好。
在我看来，既然是火锅，那在上桌的时候，里面肯定会加水的，而要是先把冰糖加进水里，在火锅上桌时，再加醪糟汁，这样效果会好些。另外我感觉汤水里再加点当归的话，味道还会好些。
1862****930：我从厨有12年了，从社会酒楼到五星级酒店我都做过，面对今年的餐饮形势，我真的是不知道怎么帮助老板才能够盈利，希望各位老师支招！
1393****101：这里我为大家推荐一道砂煲菜——扬州糟方。
砂煲烧热后，下郫县豆辣酱炒香，再掺入鲜汤，加入葱、姜和适量的啤酒，然后放入山药片100克、大虾12个、熟宽粉200克、青菜150克和卤肉条150克。煲15分钟后，关火加藤椒油、辣鲜露和香油，稍煲即可上桌。
1351****159：上期杂志中的“红汤鱼火锅底料”的做法写得非常详细，比如香料的各种特点、功能等，让人一看就明白。要是贵刊能把全部香料的作用都写出来，那肯定是很珍贵的。
另外我还想请教一道菜的做法，在《四川烹饪》275期杂志上，有一道名叫“路遇飞水鱼”的菜，我按照书上介绍的做法烹制后，味道却不怎么好吃，不知道是哪个环节出了问题，希望能得到大师的指点。
1583****227：保定现在流行一种“麻辣香锅”菜，大致做法是，由客人先选择菜品，然后再拿后厨去做加工，加工好以后，伴着米饭吃。现在我很想学习“麻辣香锅”的做法，但是人家的配方都是不外传的。
另外，我在沧州还吃过“火锅鸡”，鸡肉嫩而不柴，汤浓味厚，还有一股特殊的香味，而且当菜品涮到最后时，汤水也不会变淡。所以想通过贵刊了解“麻辣香锅”和“火锅鸡”的做法，谢谢！
1509****940：前几期杂志中，有读者说自己做的卤水发黑。在我看来，这和炒糖色很有关系。很多厨师在炒糖色时，是把白糖加水加油入锅就炒，还没等白糖溶化，就与炒锅产生了摩擦，所以糖色会变黑，卤出来的食材色泽也不好。我建议大家用“干炒”的方式来炒糖色，这样颜色会好很多。
1315****751：第一次结识《四川烹饪》，还在2000年，通过我的好友推荐，我买了第一本杂志，当时一看心里就特别激动，因为里边的内容太丰富了。在这十余年的时间里，我学到了很多东西，每次创新菜时，也都游刃有余。
（编辑：王兆华）
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问（1385****198）：请问一下脆皮鸡的制作过程。
张冬答：1.调脆皮水：将白醋500毫升、大红浙醋500毫升、麦芽糖1200克和清水200毫升一起入锅烧开，即可。
2.把仔鸡治净（不能伤皮），加盐、五香粉、广东米酒、沙姜粉等腌渍入味。
3.把鸡屁股用铁签别好，然后向鸡腹内吹气使之饱满，再放入烧开的脆皮水中烫15秒，捞出来挂在阴凉通风处吹干表皮，最后放烤炉里烤熟而成。
问（1383****693）：请问豆豉带鱼怎么做才好吃？
眼哥答：豆豉带鱼是一道用炸收方法烹制成的凉菜，其中豆豉的用量比较多。先把带鱼治净后斩成段，加盐、料酒和姜葱腌渍一会儿，再下入热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。锅留底油，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下豆豉炒出香味，再掺鲜汤烧沸，放入炸过的带鱼段并调入盐、料酒、胡椒粉、糖色、味精、鸡精、白糖等，转小火烧至入味且水分将干时，淋入香油，出锅晾凉即成。
豆豉带鱼除了做成咸鲜味（突出豆豉香）以外，也可以加红油（或辣椒面）和花椒做成麻辣味，还可以加豉油、鱼露、美极鲜、辣鲜露等做出另类味道的豆豉带鱼。
问（1512****482）：冻硬了的羊肝解冻后再炒制，怎么就不嫩了呢？
眼哥答：新鲜羊肝的含水量很高，急火短炒后会很细嫩。可是羊肝经过冷冻以后，羊肝组织的细胞壁就被破坏，当羊肝解冻后，细胞内的水分就会大量流失，这时再下锅炒制，口感就容易变老。
不过，在炒制冻过的羊肝之前，可以在羊肝完全解冻后，沥去多余的水分，再加干生粉拌匀，然后下锅炒制，这样就不容易变老了。
问（1518****277）：炒干锅底料能加牛油吗？它和其他油按多少比例使用为佳？
眼哥答：炒干锅底料可以加牛油，以突出牛油的香味或增加巴味的效果。不过，牛油与其他油的用量比例，要根据具体菜肴的成菜风味来定。一般说来，菜肴需突出牛油香味的，可以多加些牛油；而只想增加巴味的效果，却不是表现出牛油香味的菜肴，就要少加牛油。另外，还要考虑的一个因素是，当菜肴稍冷以后，牛油凝固就会影响菜肴的口感和卖相。
问（1376****973）：市场上卖的松肉粉里，木瓜蛋白酶的含量很低，而含盐量却很高。请问可以用其他原料来代替吗？
郑家永答：可以用小苏打来代替松肉粉。另外，在我们身边有很多天然“致嫩剂”，比如木瓜籽、子姜等。在腌渍肉类原料时，可以把木瓜籽或子姜拍碎了用。虽然用木瓜籽或子姜腌肉比较耗时，但是从口感和营养方面来说，这样做更能保持食材本身的特性，也更健康。
问（1351****366）：请问我在做红烧肘子时，不容易上色是什么原因？
冬子答：给肘子的上色我们称之为“走红”，一般有两种方式：分别为过油走红和卤汁走红。
过油走红是指将肘子放在加有酱油、糖色、红曲米或者其它红色调料的汤汁中煮断生，捞出来，抹干净表面的水分后，再放六七成热的油锅里油炸至紧皮，从而达到上色的目的。
卤汁走红是指肘子放在有色的汤汁中煮制断生，或者直接煮制熟透的一种上色方法。
至于上色效果不好，可能有三点原因：第一，肘子在有色汤汁中的煮制时间不够。第二，汤汁的颜色过浅。第三，油炸时的温度不够，或者炸制的时间短。
问（1515****465）：我们北方厨师在熬粥时，都喜欢加点小苏打这类的碱，而广东师傅说这样会破坏营养，请问是真的吗？
秦伟答：煮粥时加点食用碱，虽然能够改善口感，让粥变得黄润、粘稠，但是粥里边的营养素会被破坏掉。
问（1589****191）：很多餐厅都喜欢自制泡辣椒，请问怎样制作泡辣椒效果才好？
冬子答：四川的泡辣椒也称作鱼辣椒，其制作关键如下：
1.选料很重要，首选肉厚的红二荆条辣椒。
2.将带蒂把的红辣椒洗净后，一定要沥干表面的水。
3.选用鲜活的、三指宽的野生鲫鱼，放在井水中养3天左右使其吐尽腹中的污物。
4.将炒香的食盐用井水化开，盐水浓度约为7%左右。
5.把鲫鱼放进盐水坛里，并用干净的青石板压住，直至鲫鱼死去。这时取出青石板，放入香料包（香料有八角、桂皮、香叶、砂仁、草果、芫荽籽、芹菜籽等，可以根据口味灵活选用组配），再把辣椒放盐水坛中压实并完全浸泡（如果坛子大，辣椒多，可以将香料包准备三个，分别放在坛子底部、中间和上层）。用塑料袋密封好坛口后，盖上盖子并加上坛沿水，密封发酵约半年即成。
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