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《四川烹饪》手机短信互动

编者的话:
每年进入冬季,各大宾馆酒楼的生意都异常的火爆。在寒冷的季节,厨师们在菜品的搭配和盛具的选用上可以说动足了脑筋,滋补菜、养生菜、汤锅菜、江湖菜全出动,煲仔、铁板、干锅、石锅、明炉齐上阵。那么对于制作冬日特色菜肴,大家都有哪些心得体会呢?欢迎各位读者朋友来各抒己见。
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主持人:九 吃
春节前后,是餐饮业最繁忙的时期。当大多数家庭都聚在一起享受天伦之乐时,餐厅里的厨师和服务员却辛苦异常,他们每天都坚守在自己的岗位——烹制可口的饭菜,提供周到的服务。这里,我们全体采编人员要向所有在第一线忙碌的餐饮人说一句:大家辛苦了。在节日里,虽然你们不能和家人团聚,但一定有许多心里话、祝福的话想对自己的父母妻儿诉说,因此,现在就请掏出手机发送短信至本栏目,我们将从中选取部分刊登在下一期的《四川烹饪》上。


问(1862****856):请问用新鲜澳洲鲍鱼制作刺身时,怎么做初加工处理?
杨成乐答:先取下澳洲鲜鲍的净肉,再将肉与壳相连处那一层像薄膜的东西挖开,除去内脏,随后加盐搓洗掉黏液,拿小刷子刷去边缘的黑膜并冲洗干净。把治净的鲜鲍放入加有清酒的沸水锅烫至刚熟,再捞入加有冰块的冷水盆,浸凉了捞出来切成薄片后,便可摆在碎冰屑上,配味碟上桌。
问(1317****266):请问如何解决水晶饺皮开裂的问题。另外,皮坯放凉了不好包制该怎么办?
余莉答:水晶饺皮开裂,原因有几个:一是生粉的质量不好;二是烫制饺皮时,生粉和澄面的比例不对,一般以4∶6为宜,另外,水要多加一点,因为饺皮不能过硬;第三,烫好的水晶皮不能存放过久,要随烫随用。如果烫好的皮放凉了,可以用保鲜膜包好,入笼蒸热再用。
问(1588****075):请问怎么制作鲊海椒?
夏红亮答:把1000克青辣椒剁成细粒,纳盆,加入玉米面450克、盐40克、花椒粒5克,搅匀后装坛,用谷草、玉米壳或竹条压严实坛口,倒扣在装有水的小盆内,放置7~15天即可取出来做菜。如果没有玉米面,也可用蒸肉米粉代替,但盐量要相应减少。另外,还可以用红辣椒来制作。
问(1828****485):我是一个学徒,请问碗芡怎么调?
夏红亮答:调碗芡,川菜行业里又叫对滋汁,是指菜肴下锅炒制前,就把多种调料和湿淀粉放碗里调匀。碗芡主要用于爆炒类菜肴,其目的有两个:一是为了节省炒制时逐一放调料和勾芡的时间,二是让调味更精准。不同的菜肴,调碗芡放的调料和比例都不一样,如调鱼香肉丝和宫保鸡丁的碗芡,都需要放盐、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤和湿淀粉,但是糖和醋的比例却不同。因此要想调好碗芡,首先应了解菜肴的味型特点。
问(1373****594):请问剁椒鱼头的剁椒是怎么做的?
武艺神话答:剁椒的制法有很多种,这里只介绍我常用的两种。第一种方法:把成品剁椒酱、鲜小米辣粒和野山椒粒纳盆,另加入野山椒水(野山椒和姜葱放清水锅,熬出味后加入胡椒粉即成)、盐、味精、胡椒粉、蜂蜜和开水,调匀便成剁椒酱。第二种方法:把鲜红美人椒(或鲜二荆条红辣椒)剁成粗粒(也可切成圈);锅里放泡椒油烧热,下鲜红美人椒粒、泡椒末、姜米和蒜米炒香,起锅前调入鸡精和味精,便可以用来蒸鱼头。
 

问(151****183):请问铁板回锅肉怎么做?
红叶答:铁板回锅肉的做法和普通回锅肉做法一样,只不过成菜以后要盛在烧烫的铁板里——这样菜肴上桌后能保持吱吱作响、香味飘逸的效果,同时刺激客人的视觉、味觉和嗅觉。另外,烧烫的铁板还能更长时间保持菜肴的温度,尤其适合冬季。

近期读者短信选登:
1530****651:冬季菜要想有特色,我觉得应重点考虑温度和滋补两个方面。一热顶三鲜,吃热不仅是国人的饮食习惯,还是中餐热菜的灵魂,这在寒冷的冬季尤甚。烹制冬季菜肴,从选料来说,应多选择牛肉、羊肉、狗肉等荤料,以及冬笋、冬菇、木耳等素料;从技法来讲,宜多用炖、煲、焖、烩、堂灼、炝油等;从器皿来看,应多选用煲仔、砂锅、干锅、石锅、炖盅、铁板、汽锅、明炉等。冬季寒冷干燥,菜肴多一点油水也有利于保温润燥。另外,冬季进补是一个不变的话题,药膳和炖品是首选。
1514****692:在新的一年里,我对贵刊有个小小的建议,《四川烹饪》是一本专业杂志,介绍菜肴做法时,主要调料应尽量精准到克或毫升,因为它们决定了菜肴的风味,而像盐、味精这些基础调料,则可以用“适量”来模糊说明,各个地方的人口味不同,我们厨师在操作时酌情添加就可以了。
1323****236:我是《四川烹饪》的忠实读者,这里想和朋友们谈谈厨房安全的问题。如今餐饮业发展快速、厨房设备日益现代化,但厨房安全一样不容忽视。山西寿阳火锅店煤气爆炸案,让人触目惊心,再次为餐饮业敲响警钟。厨房安全的关键在于厨师的责任心,人人要树立安全意识观念。平时,要多培训厨师规范操作,以养成良好的工作习惯,消除安全隐患。各位餐饮老板也要树立安全生产的观念,不能为了省钱省事铤而走险……忠实读者闫国强。
1399****171:我读贵刊已经有15年了,各位老师辛苦了,《四川烹饪》因你们而精彩。在新的一年来临之际,我提一些建议供编辑老师参考:《四川烹饪》的内文有105页,其中黑白内容有32页,目录有3页,另外还有10多页的广告,真正的彩页内容并不多,而且有些菜没什么特点……希望贵刊在新的一年能与时俱进,多一些变化。
1514****051:我是内蒙古赤峰的冷菜厨师刘洪斌,是《四川烹饪》的忠实读者和作者。我在去年第11期的杂志上看到“沙漠奇珍”这道菜时,盘中的糖体假山引起了我的兴趣,可试做后却不成功。给编辑老师打电话咨询,说在下一期会有详细的介绍……果然,在12期《四川烹饪》第20页,我看到了珊瑚糖的制法。按照姜师傅介绍的方法,我一次就制作成功了,在此我要特别感谢各位编辑老师,以及愿意分享经验的朋友们……
1829****415:我叫周存龙,西安人,热爱餐饮,从厨有好几年了。我想结交更多的厨师朋友一起探讨厨艺,如新菜研发、新食材的运用、制作卤菜等,我的QQ号是746312318。
1502****637:快过年了,年夜饭菜单如果出现一些吉祥祝福的菜名,肯定会受客人欢迎,各位朋友能帮忙想一想用鸡、鸭、虾为主料的菜肴的吉祥名字吗?
1364****386:这些年来,贵刊让我的厨艺有了很大提高,谢谢编辑老师。我希望贵刊以后多推一些牛羊肉菜肴。青海果洛州玛沁县政府机关食堂张起玉。


更多问答请订阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊

 


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