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《四川烹饪》手机短信互动

近期读者短信选登:
1359****798:上期抛出厨房安全这一话题,我认为在厨房工作时最重要的是一心不可二用,注意专心干活,而毛手毛脚的就容易出事,比如炼油时,要求盯住油锅,注意脚下。
1505****480:厨房安全要做到定期检查,特别是油烟机里的油污和冰箱里长时间摆放的物品要及时处理。最后还要提醒厨师朋友一定要休息好,避免因睡眠不足,而在工作时精力不集中,导致发生安全事故。
1366****345:厨房安全关键在于“责任心”。炼油时要有专人看管,绞肉时受伤和食品存放不当而引起的食物中毒都可以避免,当然像炒菜被油溅是难免的。总之大家工作要细心,避免人为的因素引起安全事故。
1593****407:厨房安全要防患于未然,定期讲解厨房里各种机器的正确操作方法,不违规操作。安全要放在第一位,责任到人。
1331****611:在大大小小的事故中,新手比老手出事多,完全避免不容易。所以一是要树立安全意识,二是要经常检查设备。
1396****367:安全生产人人有责,别人安全我有责,责任心是安全之根本。厨房出现安全问题,主要是长时间工作的麻木、操作不规范、粗心大意等原因导致的。要想彻底解决这个问题,各负其责必不可少,同时还要相互监查。另外,餐饮企业要定期给员工培训规范的操作方法,同时还需要监管部门有所作为,而不是事后“诸葛亮”。
1372****120:我感觉工作时不能分心,我店有个面点师傅,在压面时和同事说话,不小心导致手指被压面机给夹了一下,幸好不是太严重。
1383****187:使用厨房设备时,不能违章操作。用绞肉机时,一定要把肉切成小块,不能偷懒图快。当肉块被卡住时,不能用手去按压,更不能去拖转皮带轮,而是要先关掉电源,再倒转涡轮把肉块拿出来,然后才重新启动。
1331****611:我很喜欢今年第五期上半月刊中登出的花样点心,希望以后多登一些这方面的文章。
1592****906:我以前做凉菜,现在炒菜也有一年多了,一直在看《四川烹饪》。在这炒菜的一年多时间里,我感觉自己欠缺的东西很多,特别是每月开发新菜时,感觉很困难。
1591****158:酒店领导要求我们厨师除了周末和节假日以外,只要领导上班就得天天创新菜,不知道全世界还有没有哪个酒店也像这样要求厨师。
1588****171:我现在所在酒店的生意很不好,但并不是菜品味道不好,也不是服务质量不好,人均消费才30元左右,可就是没生意。
1321****165:如今,厨师的境遇很不好,尤其在一些中小型酒店和偏远地区的餐馆里,老板刻薄刁钻。厨师从分拣到初加工,从切配到做菜,以及收捡保存、打扫卫生等样样都得操心出力,甚至忙得一天到晚都在厨房里,连饭馆的门都没出去,可到了月底,仍然拿着微薄的工资。
1398****654:现在,厨房人员越来越难管理了。不过,我觉得还是应该在厨房里塑造一个积极向上的氛围,包括那些所谓的人情世故,管理者都应该拿捏好。
1399****110:在厨房管理方面,我认为:在厨房整个团队里,有人员的年龄、地域、技能等许多差异,管理者需要从这些不同的特点中找到大家共同关注的东西。每个人都渴望被重视,希望被关心。用真心对待每一个人,你收获的也是一片真心。
1869****329:我支持“甘葱”这种说法,因为用“甘”字更准确些,而“干”字很容易让人误解成葱的干制品。
1394****994:我是一位东北厨师,甘葱在我们这边叫毛葱,主要用来炒羊肉、炒鸡蛋。
1315****238:不管从事什么职业,人品最重要。我们厨师必须要有良好的厨德。俗话说“欲做事,先做人”,希望90后的小厨师们一定要先培养自己的厨德。
1370****526:我从厨近20年,没有什么太好的作品,只想说说自己对做厨师的看法,那就是要有厨德及好的心态。不管你的厨艺怎样,只要你有积极向上的心态,你就会成功。如果你的心理不平衡,整天怨天尤人,厨艺再高也是徒劳无成。
1529****828:入厨三年的我,虽然已经在一家酒楼里炒菜了,却感觉厨房里并不像我想象的那样轻松快乐,而是压力大、气氛也不太好,工资又不理想,真的很难呆下去。
1352****697:第287期厨艺讲坛里两位老师讲解的凉菜味汁非常好,希望以后有更多这样的题材。
1388****625:我订购贵刊6年多了,从中学到很多菜品,特别是《手机短信问答》开通后,各地师傅们分享菜品的技法、小窍门、做菜心得等,对我的帮助很大。
1355****359:我26岁,从厨10年,在成都炒菜也有5年了,现拿3000元工资。可我想改行了,觉得做厨师没什么发展前途,挣不到钱。
1860****983:我是一位在外省工作的川菜厨师,现在工作的地方是一家五星级酒店。希望贵刊能多刊登一些关于星级酒店的菜式。
1329****039:我们酒店的婚宴特别多,平时以高档宴会和套餐位上为主。希望贵刊能多刊登一些宴会菜或能提前加工的创意菜,以及一些“位上”的高档菜和养生汤品。
1593****862:我在郑州的一家农家院事厨,感觉现在农家院这种经营方式很流行,原汁原味的农家菜也很受欢迎。希望贵刊多提供一些这方面的知识,比如农家菜的原材料、制作等。
 

1832****874:我目前在成都工作,是一位勤奋听话的“90后”厨师。我想找一位好点的老师傅学习,可怎么也找不到。我一直在想,是不是那些师傅都认为“90后”大多数都是抱着好奇好玩的心理来学厨,所以才只教那些简单平常的做法。
1323****236:当我观看了《舌尖上的中国》后,我对自己的厨师工作更加感到骄傲与自豪。就厨房管理来说,既要为酒店的开销合理核算成本,同时也要为小弟着想。
1399****985:肯德基、麦当劳把中国的小年青们“哄”得一愣一愣的。看来,美国人比中国人在某方面更懂餐饮,更懂文化,我们厨师任重道远哦。
1561****827:贵刊这几期都刊有关于鳝鱼的菜,但是这种原料贵,做出来的菜毛利低,不太实惠。
1809****196:我来回答第285期中1589****016提出的问题:首先要摆正自己的心态,不要有任何的工作情绪,不要因一点点小事,就认为老板不信任你。既然你是主厨,不妨就作出高姿态,有啥不能装在肚子里,记住学会包容很重要。干厨师,我认为首先是要付出,要为企业创造价值,要不断提高自己业务技能,才能得到食客的肯定,也才能让老板满意。另外,希望贵刊能多登一些川菜的历史典故和老一辈厨师们的经历,让现在的80后和90后厨师更多地了解厨师这个行业。
问(1380****026):请问传统芥末糊是怎么调的?
张冬答:传统芥末糊的制法是把芥末粉100克加菜子油150毫升拌匀,再冲入适量的开水充分搅拌,然后加盖焖一夜便好。
问(1331****611):做挂霜菜时,我不知道糖汁要熬到什么程度才行,试过多次,不是早了就是晚了。
张冬答:挂霜也叫作糖粘,是指利用白糖溶液的粘裹特性在食材表面形成白霜的一种烹调方法。在熬糖液时,主要是观察糖汁水分挥发的程度,当小火熬至糖汁翻鱼眼泡(即产生密集的泡)时,糖粘的效果最好。
问(1522****228):山药怎么处理才不会变色?
张冬答:山药变色的原因是酶促褐变,其处理方法主要有:隔绝空气,将山药完全浸泡在清水中;抗氧化,可以在浸泡山药的清水中添加柠檬汁,因为柠檬汁含有丰富的维生素C;灭活,可将山药放入开水锅里焯水,以杀死各种酶。
问(1827****918):西红柿怎么才能自制成番茄酱?
张冬答:用新鲜西红柿制作番茄酱的步骤是:先从番茄顶部(与果蒂相反的一面)划上十字花刀后(刀深以刚划破皮为宜),放入开水锅焯水,捞出来撕去果皮,并用绞肉机绞碎,再下入六成热的油锅里大火炒香,然后添适量清水,小火熬浓稠,即成。这种番茄酱保存时间不长,要及时使用。
问(1311****602):请问雪白透亮的糖醋蒜该怎么泡?
张冬答:传统的糖醋蒜是用红糖、冰糖、盐和黑米醋泡制而成。至于白色的糖醋蒜则是用盐、冰糖和白米醋泡制的,其制法是:先把大蒜洗净并沥干,再装入坛内,倒入用盐、冰糖、白米醋和清水烧开后冷透的糖醋水,然后封坛泡制三个月即成。需要注意的是,必须选用糯米酿造的白醋,勾兑配制的白醋有刺鼻味,不能选用。
问(1591****870):为什么我做的清汤鸡会有腥味?
张冬答:其原因可能有:鸡肉清洗不彻底。鸡肉焯水时没有焯透,有血腥味。熬汤时添加的调辅料不正确,一般除了添加姜葱、料酒和胡椒粉外,建议放少许的干红花椒粒。
问(1560****741):我是一位初学厨者,能告诉我“鲜椒味型”和“鲜辣味型”的区别吗?
蔡佳答:鲜椒味和鲜辣味都是近些年川菜中较为流行的新口味,由于两者都是行业上的“新叫法”,因此对它们的定义现在还不明确,至于能否上升到“味型”的范畴,也有待业内人士进一步的探讨。
在笔者看来,鲜辣风味和鲜椒风味既有区别,又有联系,我们以这两类风味菜来举例或许更能说明问题。一般来说,鲜椒味菜指的是以鲜辣椒(鲜小米椒、鲜二荆条辣椒等)为主要调料或配料烹制出来的,成菜突出鲜辣味感,在菜中也往往能见到鲜辣椒的“身影”。而鲜辣味菜是相对于过去干麻干辣的菜品而言的,突出的是一股清新的辣,比如用辣鲜露、小米椒油、子姜以及鲜辣椒等烹制出的清鲜辣味菜,都可归属于鲜辣菜式。因此也可以这样说,鲜辣味所指范围比鲜椒味更广泛一些。
问(1828****148):请问冷串串是怎样做的?
蔡佳答:冷串串据说是在传统川菜“钵钵鸡”的基础上演变来的。冷串串多在天热时出售,或许是因其系用冷菜味汁浸泡,故而得名。其大致制法是:把荤素原料加工制熟(或治净),改刀成片(或条、块等),分别用竹签穿成串,再放入各种调好的味汁里浸泡入味,售卖时客人根据喜好点取食用。制作冷串串,关键在于调制味汁,一般可调制红油味、麻辣味、鲜辣味、藤椒味等多种口味。
在成都还有一种叫“冷锅串串”的美食,是在麻辣烫的基础上演变来的,与冷串串不同,它是把事先加工好的荤素原料穿成串,再放在麻辣汤卤里烫煮熟,然后端上桌食用。
问(1315****238):请问一下编辑老师,凉菜中经常有“香拌××”系列的菜,请问这个“香拌”到底该怎么拌呢?

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