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《四川烹饪》手机短信互动

问(1355****725):我是一个小餐厅的厨师,很喜欢看你们的杂志,我想借“手机短信”问下你们,有机会能帮忙介绍一下我们的餐厅和菜品吗?
蔡佳答:如是你所在的餐厅菜品有特色,或经营形式有新意,或管理上有妙招等等,那我们可以派记者上门采访报道。
问(1358****380):我浆的肉丝下锅滑油的效果总是不怎么好,这是怎么回事?正确的浆肉丝方法是怎样的?
眼哥答:浆好的肉丝滑油的效果不好,主要表现有肉丝滑不散、肉丝滑老了、肉丝表面不光滑等方面。其中,肉丝滑不散有淀粉浆得过于浓稠、油温过高等原因;而肉丝滑老了,又有油温过高、滑制时间过长等原因;而肉丝表面不光滑,则有油温过高炸飞丝、拨动过快或过于频繁导致脱浆等原因。
浆肉丝的正确方法是,先把肉丝加盐、料酒腌味,再放湿淀粉或蛋清淀粉轻轻拌匀(注意肉丝上边只需有薄薄的一层淀粉糊即可,不可过厚),然后加少许的色拉油封面,放冷藏室里保存。等到肉丝下锅滑油时,再把色拉油与肉丝拌匀,这样肉丝之间就很容易分离了。
问(1894****397):做水煮菜要用什么酱料?
眼哥答:以前做水煮菜只用豆瓣酱,最后撒上刀口辣椒并淋热油成菜。现在做水煮菜时所加酱料就多了,除了豆瓣酱以外,有的还要加香辣酱、辣鲜露、排骨酱、柱侯酱等,甚至还有加鲜小米椒和火锅底料的。当然,大都是先熬成汤料来用。
问(1348****508):川菜里的怪味是什么味道?
眼哥答:川菜里的怪味兼具麻、辣、鲜、香、咸、甜和酸七种味,并且这七种味要保持平衡,也就是说不能特别突出或掩盖某一种味道。
问(1501****387):糖醋里脊的糊怎么调制?
眼哥答:做糖醋里脊要挂全蛋淀粉糊,并且糊要调得浓稠些。以前调制全蛋淀粉糊是把鸡蛋液和干淀粉搅匀便好,而现在除了要加鸡蛋液和干淀粉以外,还要加一点盐和少量的泡打粉、色拉油,有的还要加些面粉一起搅匀。
问(1872****454):我现在正在读烹饪学校,今年六月份就要毕业了,请问我们这样的学生出去好找工作吗?
眼哥答:现在餐饮市场上厨师奇缺,尤其是初级工。虽说现在工作肯定好找,但是要找到一份好工作那还得看自己的本事。不过,对于刚从学校出来的学生,一定要有从基础工作做起的思想准备,也不要对工资奢望太高。
问(1398****002):为什么我勾的鲍汁总是浑的,不透亮呢?
红叶答:鲍汁不透亮,主要有以下几方面的原因:第一,勾芡的淀粉没选好,一定要用质量好的超级生粉(其中可混合少许鹰粟粉),切忌用色泽发暗的红苕淀粉。第二,底汤太油腻浑浊。第三,勾芡的火候没掌握好,勾芡时火不能太大,最好是烧开后即转小火(或端离火口),然后一边淋入湿生粉、一边用手勺顺着一个方向慢慢搅动。见生粉完全糊化时,再转大火“冲”一下。在收芡过程中,如果一直用大火,鲍汁会起泡而影响成品的效果。第四,勾芡时过早淋入明油,这也会造成鲍汁浑浊,正确的方法是等鲍汁临起锅前才淋少许的化鸡油。
问(1396****412):请问《四川烹饪》2012年1月上半月刊第21页的鱼网是如何做出来的?
九吃答:该页菜肴中的“鱼网”,其实是这些年行业内常用的一种烹饪原料——米网。它是一种带颜色的米制品,在专业的餐料市场上能买到。米网可以加工成不同的形状,用于菜品点缀或盛菜。米网的成形加工方法很简单,将其放入微波炉加热半分钟,待其变得柔软后,再取出来用模具按压成形,等到它自然晾冷变脆硬时,才可以使用。
问(1399****512):我想知道鱼丁要怎样加工才嫩,可以加点食粉吗?
九吃答:对于鱼肉这种本身肉质就细嫩的原料,不提倡加嫩肉粉或食粉去腌渍。只要我们注意选料和加工的方法,让成菜达到滑嫩的口感并不难。首先,需要选用肉多刺少、质地细嫩的鱼肉来切丁。普通的可选用草鱼、花鲢鱼、乌鱼等,稍高档的可用鳜鱼和多宝鱼。其次,鱼丁需要加盐、料酒、姜葱水等先行腌味,到临下锅滑油时,还要加鸡蛋清和生粉拌匀上浆。第三,鱼丁下锅滑油时,以四五成热的油温为宜,滑至刚熟时,就得倒出来沥油。
 
问(1590****691)编辑老师,我是河南的一位读者,看了2011年12月上半月刊的“厨艺讲坛炝锅鱼篇”,觉得泡椒红汤的做法很好。我想问“炒泡椒酱时炒香”这句话具体是指炒多长时间?像炒火锅底料那样炒1个小时吗?为什么是加纯净水而不加高汤?炒好的泡椒红汤最好在多长时间内用完?汆鱼的次数多了,汤的味道变淡了又咋补充?泡椒红汤咋保存?新旧红汤能掺在一块儿吗?是否能像卤水那样一直留着就会变得越老越香呢?盼复,读者建钢。
蔡佳答:这位好学的读者一下提出了这么多的细节问题,我们特意就这些问题请教了原作者朱建忠。
朱师傅告诉我们,“炒泡椒酱时炒香”具体是指炒多长时间?这得根据火候而定,一般是15分钟,主要目的是把泡椒、泡姜和豆瓣中的水分炒干,这样香味才浓。那为什么加纯净水而不加高汤呢?这是因为加纯净水汤才清,加高汤则容易浑汤,高汤煮鱼的效果反而不佳。泡椒红汤一般是每天现制现用,如果汆鱼后味道变淡了,那还需及时地补充盐、味精等调味。如果生意好,当天汆鱼次数多得来让泡椒味变得寡淡了,那就得倒掉后重新再制。
1347****581:请贵刊根据季节的变化多刊登一些家常菜好吗,最好是四川以外的菜肴和食材,谢谢。
1354****912:我想告诉现在的年青厨师,虽然川菜有“百菜百味”、“一菜多味”等说法,但是一些基本功的练习和经典菜的制作是不能乱来的。创新固然不错,但要有章可循,我曾经就遇见过有厨师只将肉丝滑熟了,就配上甜面酱蘸碟让客人吃的“京酱肉丝”,这看起来就像是闹剧。
1398****424:我觉得自己在菜品创新方面遇到了大难题,因为总是绞尽脑汁也想不出什么新颖的菜品,所以想通过贵刊“手机短信问答”栏目来请教各位师傅,不知道也和我一样感觉创新菜肴很难吗?
1530****381:本人从厨二十年了,还没听说餐损要分摊到厨房员工头上,那么服务员、收餐工和客人就没有损坏吗?餐具有损耗证明餐馆有生意,如果餐具没有了损耗,恐怕你的餐馆早已面临关门了,同行们,我说得对吗?
1595****212:看了去年12期杂志上李福军老师的文章我大有感触,一个厨师不管你精通哪方面技术,不顺应形势终究会落伍。我觉得李师傅应该变通一下,毕竟食雕的前景不会乐观,多数客人花钱吃的是味道和实惠。
1322****096:李师傅您好!食雕只是诸多烹饪技术中的一种,你不应当彷徨,食雕技术本身是单一性的,你不是改不改行的问题,而是该不该掌握多种烹饪技术的问题。
1318****936:编辑您好!你们去年第12期刊登的“盐焗神仙鸡”这篇文章真的太好了,但是那个腌料配方能够公布一下吗,是不是店家技术要保密?我希望在介绍各大酒店的菜品时能够更详细点,谢谢,祝愿《四川烹饪》越办越好。
1367****815:建议贵刊介绍一下目前香锅方面的信息,我所在的北京,有的香锅店生意很火,推出的香锅系列菜快到成为快餐的地步了,这是因为它味道实在太好啦,而且这些店炒出来的底料味道一般的厨师都仿制不出来。
1569****068:我是一个不出名的厨师,对烹饪工作很热情,自己也创出过受到食客称赞的新菜,可是最近我感觉厨房工作没有大的发展,对此我很迷茫,请各位同行指点一下。
1870****963:我是一名入行六年的厨师,从2008年开始,每一期的《四川烹饪》都会购买,从书中也学到很多知识,但是我今天想说的是,你们杂志里边的菜谱当中,调料和配料尽量写明白,别用等等等的字去省略好吗?因为这些“等”字,让我们不知该怎么理解,希望你们能重视这一点。
1595****620:主持人,我想问一个与菜肴无关的问题,但与厨师有很大关系。我在江苏句容一个乡镇饭店里做厨师,老板为了节约成本,将原来烧煤气的灶改造成了烧长沙产的一种混合油,这种油单价为每公斤3.5元。可是每次炒完菜后,我就感觉鼻子干燥不舒服,这会对健康有影响吗,麻烦同行朋友给我点建议。
1389****899:我最近买了几本《四川烹饪》,感觉比以往的内容更好了,我希望以后多介绍些我们东北地区的内容。上次你们介绍了伊通烧烤,而伊通离我这儿很近,欢迎你们有机会过来品尝。

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