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烹饪短信互动



短信选登
 


(凡手机短信问答被采用者,都将获 赠当期《四川烹饪》杂志1 本——编者 注)
1878****122:请问,怎样才能把牛肚 的腥味去呀?
1363****584:请问茄汁鲅鱼怎么做才好吃?茄汁应怎样调,做的时候要注意些什么?近期读者短信选登:1327****375:我是一个90后的男孩,在当厨师。因为平时工作努力,我的师傅正准备提拔我上炉子炒菜。可是我曾经在炒菜时被溅起来的油给烫伤过,所以对炒菜产生了恐惧,我害怕这会影响到我以后的工作,请问我该如何克服这种恐惧心理呢?
1375****263:我做的口水鸡很简单,就是把辣椒面、花椒面放在锅里用热油炝一下,接着加入调好的芝麻酱,最后调味并撒上芝麻,浇在盘中鸡块上就好。但这样做出来的口水鸡的味道不辣不麻,色泽也不亮,我想问下各位厨友,怎样调制会更好一些?
1398****962:我来自云南,是一个刚上任两个月的厨师长我想请教下各位师傅,如何才能管理好后厨呢?
怎样才能让后厨人员团结一心,而且使每位员工都有很强的责任心和开拓创新的意识,希望能得到你们的指导,感谢!
1371****158:冬季快到了,羊肉陆续上市,希望贵刊能够刊登一些关于今
年羊肉的新吃法与烹调方面的变化,另外我也想了解下羊血的做法有哪些。
1347****877:我是山东德州的,听别人说成都的手撕烤兔挺有特色,我想学习一下,能否告知哪里能学到或者哪些烹饪书上有介绍,谢谢!
1354****912:我来回答下之前手机尾号为322 的朋友所提出的牛腩问题。牛腩即牛的五花肉,首先最好选黄牛的,其次,因牛腩有奶腺的缘故,故不适合清烧。第三牛腩要汆水后切成方形,汆牛腩的水经沉淀后可以用于烧牛腩。另外,红烧牛腩可加入红葡萄酒烧,五香麻辣牛腩可加啤酒烧。至于配料,红烧的一般配胡萝卜,五香麻辣味的大多配烟熏竹笋或小土豆(用油炸紧皮)。
特别要提醒的是,牛肉不能和板栗混烧,否则食用后易得胆结石。
1867****189:在《四川烹饪》总第269期杂志的“馔研中国”栏目中,以“我们的湖北寻味之旅”为主题的系列文章让我看得很过瘾,不过在这里我有个建议,下一次编辑老师可以去湖北利川市看看,虽然利川这个地方不大,但它的饮食非常有特色,希望能在今后的杂志中看到有关利川美食的报道。
主持人:好,我们再去湖北时,一定去采访报道。

 

问(1869****442):米豆腐是怎么做的?
文先章答:米豆腐是把大米(粘性大的糯米或粳米不能用)淘洗干净后,装入清水盆里,按1千克米放50克粉状石灰的比例放入石灰搅匀,浸泡3~4小时,当米粒呈浅黄色且略带苦涩味时,用清水洗净。按大米与水1∶2的比例加水细磨(可在磨浆时加少许的绿叶蔬菜汁)。然后把米浆倒入铁锅里小火煮制,其间不停地搅拌,以防止烧锅或成团,等到米浆半熟后改大火煮熟成糊状,最后趁热装入铺有薄纱布的盛器内晾冷,即成。食用时,把米豆腐切成块,烧或凉拌均可。
问(1366****240):请问制作四川烧烤,腌制肉类原料时需要加些什么调料?
二娃答:腌制肉类原料,对于腥膻味重的(比如牛、羊肉等),首先要冲净血水,沥干水后再将其浸泡在蔬菜汁(把洋葱、大葱、芹菜、广红、香菜头、大蒜等加水绞碎,再去渣而得的汁水)中以去异增香,接着拌入辣椒面、花椒面、刀口辣椒面。有的还要加上孜然粉、盐、味精、白糖、花雕酒。腌制好了后将其用保鲜盒装好,静置1小时后方可使用。对于鸡、排骨、鱼等原料,要先在肉质较厚的地方用剪刀戳眼,再用姜葱料酒腌制2小时,然后按上述方法腌制即可。
对于鱿鱼须等腥味较重的海产原料,其腌制方法有所区别:取鱿鱼须治净,冲水后沥干,加胡椒粉、料酒、姜葱水先腌制30分钟,再捞出沥干水。腌制鱿鱼须的酱料配方是:豆瓣500克、糍粑辣椒250克、八角粉30克、小茴香粉25克、陈皮粉10克和泡辣椒茸100克。制作时将豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒加油炒干水分,直到豆瓣酥香后端离火口,加入香料粉,搅拌均匀即可出锅待其冷却。腌制鱿鱼须时,加入冷却后的酱料拌匀即可。
问(1867****189):藤椒油和花椒油有什么不同?
文先章答:藤椒属花椒的品种之一。藤椒油是由藤椒加工出来的油脂,其香味浓,麻味稍淡。而花椒油一般是由红花椒加工出来的油脂,其麻味浓,香味稍淡。藤椒油香味和麻味易挥发,最适合用于凉菜调味,用于热菜时也只能起锅时淋入。
问(1871****294):为什么我做出来的鱼头汤特别腥?
东哥答:鱼头汤一般选用花鲢鱼头,在鱼头初加工的过程中,除了把鱼鳃和鱼鳞刮洗干净外,最好再用盐和白醋搓洗,然后用水冲去血水和咸酸味,再加入盐、料酒、胡椒粉、拍破的姜、葱进行预腌(约15分钟),初步熟处理可以采用油炸或焯水的方式进行,然后才可进行熬汤。

更多精妙详细解答请查看《四川烹饪》杂志
2011年10月上半月刊

 

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