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烹饪短信互动



短信选登
 


1582****318:我是四川凉山州的一名厨师。这里,我想说说自己的心里话。像我们这些做厨师的,赚的都是血汗钱,可是有时候干了活却拿不到工资,我自己就遇到过两次。就说我前段时间承包的这个厨房吧,主要经营中式快餐,老板投了30多万元钱进去,但由于缺周转资金,加上店里也没有一套完整的管理体系,所以没多久就关门了。可是当初我们在合同上明明写着,拖欠工资不能超过7天。后来他给我写了欠条,还款日期是2009年11月25日,可是现在到期了,老板又说还要拖一两个月。现在我那些兄弟伙都在管我要工资,可是我又能怎么办?还请大家给我出些主意。
  1354****940:主持人你好,干我们厨师这行的,平时的工作很枯燥,所以希望你们能多刊登一些“服务员手记”和“厨师的故事”这类文章,另外再多一些小幽默,这样我们在工作之余,就可以拿起杂志找些乐趣了。
  1519****178:我是贵刊的忠实读者,现在我们夫妻二人开着一家小店,以家常菜为主。由于生意不是很稳定,所以就影响到了人员的配置,人多了开销太大,人少有时又忙不过来……有时我们真不想干了,但想想当初创业的艰辛又不愿放弃,你说我该怎么办?
  1360****978:我想向大家请教一个问题,用什么办法能让鱼肉更嫩更入味?就比如说传统的酸菜鱼,我通常是先把鱼泡菜炒好,再加熬开的骨头汤和冷水(各半)烧开,另把鱼块加少许的盐、味精、干淀粉腌味后才下锅,做出来的效果还可以,只是干淀粉要是码少了,鱼肉就容易碎,加多了又容易浑汤……谁有好的方法请告诉我?
  1389****687:我是部队招待所的一名炊事员,现在甘肃的一个小县城里工作。由于我们这里平时做菜多以牛羊肉为主,所以每次接待首长定菜单时,都觉得头疼——想弄些高档点的原料吧,在我们当地还买不到;去兰州买吧,又要两个多小时才能赶回来;而一旦是弄得差了,又怕领导怪罪,所以每次遇到这种事,我都特别郁闷……
  1508****752:我在康定一家酒店里工作已经一年了,我觉得在厨师这行中,当学徒是很累很苦的……其实这苦和累我都不怕,就怕遇到一些工作上的烦恼,有时真想改行做其他工作了。自己现在对到底是走还是留举棋不定,因为我心里很矛盾……
  1352****975:上个月我和朋友去菜谱公司做菜谱时,无意中在那里发现了《四川烹饪》,于是我就买了两本回去,其中一本还是去年的。当我看了后,感觉对于我这个半路从厨的学徒来说,真的是大开了眼界。
  我的学徒经历没有别人那么多的不愉快,可以说我是一步登上灶台的,这可能也是多数年青学徒三年都做不到的。拜师三年来,曾进出过多家中高档酒楼,可是我现在却很迷茫,因为在最近一次试菜时,我又以失败告终了,这可能是因为我的基本功太差了吧!现在想来,平时还是要多看些书来提高自己。
  1588****712:我是成都大丰镇一家酒楼的凉菜组长,有件事情一直让我很郁闷。我手下有一学徒,当初他是做水台的,但在凉菜部招学徒时,本来我是看中了另外一个人,只因为他那几天说他对人生很迷茫,而以前我也有过类似的迷茫,所以在他表明想学凉菜时,就把他调进了凉菜部。
  因为表明过要帮助他,所以我对他要求很严格,工作中也骂过他。时间才过了半年,他就对别人说“受不了了”,我也看出他对我有一种逆反心理。也许有人会说我不应该对他太凶,应当多理解关心他,可是谁又想过,不严厉些又怎么能帮助他尽快成长呢?好心当成驴肝肺了,让我太伤心了!

 

前几天他还跟我说不想做了,但是我没同意他辞职,因为我希望他有一天能够明白我的用意……
  1398****827:编辑老师,我在2009年第12期杂志中,看到了《一封高校实习生写给老师的信》,也想来说上两句。烹制营养健康的美食,是我们餐饮业未来的发展方向,但就目前来讲,不太现实,因为多数人都还没有去具体想过这些。另外顺便给你们杂志提个建议,希望能多介绍些目前菜品装盘时用的画酱和插花方面的文章,谢谢!
  1518****467:我有一个给板栗去皮的好办法:先在板栗上剞十字花刀,然后放入四成热的油锅里稍炸片刻,捞出来便即可轻松去皮。另外,对于板栗里边的那层软皮不好去的问题,还可以把它放进微波炉里,等加热3分钟后,就能去掉了。这里我也想向大家请教一个问题,这就是怎样才能防止蒸出来的板栗发黑?山西运城罗国峰。
  1380****703:在看了贵刊2009年第12期上有关鱼丸取刺的话题后,那么就来说说我的方法吧。把鲜草鱼先片去大刺和鱼皮,取鱼肉切成大块后,再放榨汁机里粉碎,接着加入等量的水打成糊状,倒出来装进细纱布里以后,再慢慢把鱼肉泥挤出来便可。这样不但能把小刺除净,还见不到鱼筋。
  1525****635:上期手机短信中,有朋友回答的去除猪腰腥味的方法不错,这里我也来说说自己的方法。先取100克葱姜水装碗内,再倒入适量的花椒水调匀,然后把猪腰放进去浸泡20分钟,到时取出来烹调就基本上没腥味了。
  1378****289:我看过上期《40岁厨师的惆怅》一文后深有感触,因为我也是一位即将进入这个年龄段的厨师。我现在就感觉到工作起来特别乏味,平时心里边压力也很大。我这些年都是在家乡城镇上的酒楼工作,现在客人一说我们菜品的小毛病,老板就吹胡子瞪眼睛,好让人气愤。我打算再干一两年看看,不行的话,就改行干别的。同行朋友们,说实话我很爱厨师这工作,以前也从《四川烹饪》杂志上学到了不少的知识,因此我心里特别地舍弃不下,即便我以后真的改行了,我也会把《四川烹饪》订下去。
  1890****706:我订《四川烹饪》已经3年了,这里,我想把我个人对杂志的看法提出来:首先是杂志的内容辐射面还不够广,绝大篇幅都是川菜,而中国有那么多的菜系,我想你们可以把足够多的内容充实到杂志里,那样我们读者就可以从中学到更多的知识了。其次,杂志在介绍大多数菜品时,都只说了皮毛,而没有把本质的东西挖掘出来,这可能是因为一些作者思想比较保守,不愿意说出详细的做法吧……

告读者:
  本期我们随机抽取了三位幸运读者,他们的手机号码分别是:1582****318(四川赵正国)、1366****887(湖北刘军)、1300****884(辽宁单小刚)。以上三位朋友将获得我们赠送的《四川烹饪·增刊》和本期杂志各1本。
        (编辑:王兆华)

 

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