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烹饪原料



餐桌上的新宠——苦荞


苦荞属蓼科植物,是荞麦的一种,又称鞑靼荞麦,为一年生草本植物。
苦荞适应性强,不挑土地,耐旱耐寒,适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培,并且生长期短,60~80天成熟。
苦荞成熟后,叶变黄,籽粒变黑呈三棱卵圆形瘦果,密密麻麻地摞在秆上。苦荞一身是宝,除籽粒经碾磨粉碎供食用外,嫩叶可作蔬菜,荞秆则可作牲畜的饲料。
过去,人们一般只食用甜荞,苦荞则因清苦粗糙、适口性差而长期被视为粗劣物,一般只作为饲料进行栽培。近年来,清新自然的饮食方式和低热量的健康食品逐渐成为了一种趋势,五谷杂粮愈来愈受人们的青睐,其中,苦荞更是成了人们餐桌上的新宠。
最近几年的研究表明:苦荞所含的蛋白复合物能提高人体抗氧化酶的活性,对体内的脂质过氧化物则有一定的清除作用,而且苦荞所含的可溶性粗纤维和不可溶性粗纤维能使人胃里边的食物排空速度降低,减慢人体对碳水化合物的吸收速度,从而起到“肠胃和血液清洁工”的作用。此外,经常食用苦荞,还可起到延缓机体衰老、润泽肌肤的作用。
在所有谷物中,只有荞麦含有丰富的生物类黄酮,而苦荞所含的生物类黄酮又比一般的荞麦高出十几倍,要知道,这生物类黄酮是防治慢性病的新宠,因为它是天然的抗氧化剂,并且能促进胰岛细胞的恢复,改善糖耐量,降低血液的粘度。所以说长期食用苦荞,就能调节人体的血糖、血脂,从而起到一种双重保健的作用。
苦荞在烹饪中的应用很广泛,籽粒磨粉后适当掺入面粉,采用蒸、烙、烤、煮等烹调方法,可制作出面条、面片、饼子和糕点等,如云南的“苦荞粑粑”、“荞米糕”、“荞凉粉”等传统风味食品。由于苦荞籽粒是一种耐饥的食物,多食会引起腹胀,所以制作时一般须经过“三熟”:一是磨粉前要炒熟,二是和面时要烫熟,三是制坯成型后一定要蒸熟。另外,苦荞的嫩叶也可充当蔬菜,同时它还具有某种食疗作用。
云南是优质苦荞的重要产地,当地少数民族都有食用苦荞的传统。彝族同胞用火灰(子母火)烧出的“苦荞粑粑”,摆上十天半月都不会变质。把这种粑粑蘸蜂蜜食用,苦甜爽口,回味无穷。独龙族、怒族同胞利用烧热的石板烙制“石板粑粑”,人们吃这种粑粑时有种回归自然、返朴归真的感觉。昭通的民间小吃“荞皮”,则是用苦荞面加水和好后,摊成皮,卷成筒,然后蘸稀豆粉吃。这里的稀豆粉是把豌豆粉与盐和匀后,加沸水搅成的糊。而怒族同胞历来喜欢饭菜合一的饮食,他们将荞面、玉米面和蔬菜瓜果一起煮成营养快捷的糊状“咕嘟饭”,除此之外,他们还喜食“荞砂饭”和掺杂了玉米的“玉米荞砂饭”。

 

用苦荞做成的滇味小吃“四味荞包”、“夹沙荞糕”等,现在已成了登堂入席的甜点,而近两年还有人将苦荞与制茶工艺结合,制成了风味独特的苦荞茶。苦荞茶作为一种新型的健康时尚饮品,常饮有清凉降暑、通大便、泄肝火的作用。此外,用苦荞酿制的铜锅荞酒则具有微带清苦、回味无穷的特点。
最近几年,我们也尝试性地推出了系列苦荞点心和苦荞菜式,使苦荞这种药食合一的原料在烹饪领域得以为大家重新认识。下面,我们就择其中的几款为大家做介绍:
锅NFDB7苦荞尖
原料:苦荞苗嫩尖300克 鸡蛋液2个 面粉50克 葱丝10克 姜丝10克 精盐、料酒、高汤、色拉油各适量
制法:
把苦荞苗嫩尖入沸水锅中焯一水后,拍上面粉,拖匀鸡蛋液,放入加有色拉油的煎锅煎至两面金黄,然后下葱丝和姜丝,调入精盐、料酒、高汤等,稍稍收干汁水即成。
特点:色泽黄绿素雅,苦凉清香细嫩。
说明:苦荞苗可制成素炒苦荞苗、凉拌苦荞苗、苦荞苗鸡片汤、金钩扒苦荞苗、苦荞苗烧麦、苦荞苗沙拉等菜肴。
苦荞鱼片粥
原料:苦荞米100克 大米100克 净鱼肉片200克 化猪油15克 精盐3克 菜心100克
制法:
苦荞米和大米淘洗干净,放清水中浸泡后,煮成粥,然后放入净鱼片和菜心,调入精盐并淋入化猪油,和匀即成。
特点:肉米相融,滑润清香。
说明:苦荞米可做成苦荞神仙饭、苦荞杂粮饭、苦荞保健茶、苦荞粥底火锅、苦荞玉米粉蒸肉等。
苦荞面红烧肉
原料:苦荞面条100克 带皮猪五花肉500克 茶树菇100克 糖色30克 草果3克 八角5克 姜片20克 葱节30克 红糖80克 料酒10克 精盐20克 色拉油适量
制法:
把五花肉改刀成片,放入烧热的油锅煸炒至吐油时,放姜片、葱节、草果、八角等炒香,随后放茶树菇、料酒、红糖和精盐,掺适量清水并烧至熟透,最后再配上煮熟的苦荞面条装盘。
特点:色泽红亮,菌鲜肉香,菜点相配。

 

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