设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 


特色鲮鱼酱调味菜更香
牛国强


近年来,厨师朋友们创出了不少新型调味酱,用这些调味酱烹制菜肴,不但使菜肴的风味更趋多样化,而且还使菜肴的口味一致。前不久,笔者以罐装豆豉鲮鱼为基础,加入三椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁,制成了一种特色鲮鱼酱。

下面,我就将该酱的调制方法及其菜例整理成文,以与同行朋友交流。

鲮鱼酱的调制:
原料:豆豉鲮鱼罐头2听 泡红椒、泡黄椒各100克 野山椒50克 油酥腰果仁、油酥花生仁各75克 熟芝麻仁25克 蒜米100克 葱末50克 精盐、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 熟花生油100克
制法:
1.豆豉鲮鱼剁成细末;泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂除籽后,也剁成细末;油酥腰果仁、花生仁和熟芝麻仁一并放搅拌机内,打成细粉。
2.净锅上火,注花生油烧热,先投入蒜米、葱末炸出香味,再下入三椒末煸干水分,再放入豆豉鲮鱼末并掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精等,随即转小火熬至成稀酱状,出锅时装入一盛器内,加入三仁末和香油,搅匀即成。
特点:此酱在豆豉鲮鱼咸鲜味的基础上,配以三椒增色提辣味,再加三仁增加香味,从而调制成了鲮鱼酱。
鲮鱼酱的调制关键:
1.豆豉鲮鱼罐头在市场上销售的品牌很多,制作鲮鱼酱最好选用油多、口感好的。
2.三椒用量不宜太多,否则鲮鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鲮鱼的鲜香味。
3.豆豉鲮鱼必须剁细,否则成品容易松;腰果仁、花生仁、芝麻仁均应打成细粉,这样才更香。
4.鲮鱼茸加三椒炒制后,一定要掺适量鲜汤熬制,这样原料的香味才能溶为一体,酱汁也才滋润醇和。
5.三仁粉要最后才加入到酱汁中,如过早加入,会影响酱汁的风味特色。

 

菜例:特色鲮鱼酱不仅适用于凉拌和炒制素菜,还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。下面,我给大家介绍几道用鲮鱼酱调制的菜品。
鲮鱼酱拌藕丝
原料:白莲藕500克 鲮鱼酱50克 姜汁10克 米醋25克 精盐、香油各适量
制法:
白莲藕刮去外皮,洗净,切成3厘米长的段,然后顺长切成丝,放清水中浸泡5分钟,然后入沸水锅中汆一水,捞出投凉,沥水后纳盆,最后调入精盐、姜汁、米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀装盘。
鲮鱼酱爆鱿鱼卷
原料:水发鱿鱼500克 黄瓜50克 蒜片、葱节各40克 鲮鱼酱25克 精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 色拉油500克(约耗50克)
制法:
1.水发鱿鱼撕去表面薄膜,除去头、尾另作它用,然后剞麦穗花刀并切成块,放入沸水锅中汆一水,捞出来沥干水分;黄瓜洗净,切成4厘米长的梳子形花刀片。
2.净锅上火,注色拉油烧至六成热,放鱿鱼块滑成卷,倒出沥油。
3.锅留底油,投入蒜片、葱节爆香,烹入料酒,调入鲮鱼酱、精盐、味精等略炒,随后掺入鲜汤,放入鱿鱼卷,旺火爆炒至汤汁快干时,淋入香油,起锅装盘。
鲮鱼酱回锅肉
原料:带皮猪五花肉300克 蒜薹100克 红泡椒2个 姜片5克 蒜片、葱节各10克 鲮鱼酱75克 味精2克 香油5克 色拉油50克
制法:
1.五花肉刮洗干净,入沸水锅煮至刚熟即捞出,晾凉后切成大薄片;蒜薹治净,切成寸段。
2.净锅上火,入色拉油烧热后,下入肉片,煸炒至吐油卷曲时,下入泡红椒、蒜片、姜片略炒,接着下入蒜薹段,炒至蒜薹刚断生时,调入鲮鱼酱和味精,最后淋入香油并撒进葱节,炒匀出锅装盘。
(责任编辑:叶尚平)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!