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“四软”技法谈之二 软熘技法谈
牛国平


软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。
一.软熘菜的选料
软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。
另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。
二.软熘菜的刀工处理
软熘菜的刀工处理方法是:若是烹制整鱼,就应当在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀;若是用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜,多切成条、片、小段、小块,或是剁成茸泥状。用于烹调软熘菜的主料,无论切成何种形状,都应当注意以下几点:
1.剞花刀时,应做到刀距及深浅一致,以保证成菜形态美观。
2.原料不论是切成片、条,还是切成段、块,都要求成形大小相等、厚薄一致、互不粘连。
3.若将主料剁成茸泥状,则应先剔净原料表面的筋膜。剁制时,要在垫有鲜猪肉皮的砧板上进行,以免茸泥里混进杂质,影响到成菜质量。
三.正式烹调前的处理
软熘菜的主料在正式烹调前须做初步处理,而方法则应根据正式烹调的方法和所用原料的特性去进行。常用的方法有以下三种:
1.焯水 适用焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等,其作用是能除去血污和异味,确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。焯水的方法是:净锅掺入清水,加入料酒、葱姜,上旺火烧滚一会后,投入原料,焯一水捞出,再用清水将原料洗净即可。操作时需注意,若是焯制鱼类原料,焯制的时间不要太长,否则会烫破鱼皮,影响成菜美观,甚至是将鱼肉焯老,造成成菜口感发柴。
2.上浆 这种方法主要适宜于动物性的肌肉原料,如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分,保证原料的形态,给原料以底味,使成菜的口感更加滑嫩。上浆的方法是:将经过刀工处理的原料纳盆,先加入精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀,再加入鸡蛋清和干细淀粉抓匀,使原料表面粘裹上一层粉浆即可。操作时应注意以下几点:
①原料上浆前必须先渍味,一是增加原料的底味,二是对原料除异增香。
②所上浆料的厚薄,应根据主料的不同特性而有所差异。原则上是:质嫩和含水量少的原料上薄浆;质坚(或韧)和含水量多的原料上厚浆。注意:这里所表述的“嫩”与“坚”、“厚”与“薄”是相对而言。
③这些上浆原料的初步加热处理方法都是以水为传热介质,水的最高温度通常是100℃,若用湿粉上浆,入水后很容易脱浆,使成菜失去滑嫩的质感,故最好用干细淀粉上浆。
3.调味成形 调味成形通常是用剁成茸泥的肌肉原料。其作用是增加口味和嫩度,且便于菜品成型。方法是:将剁成茸泥的原料纳盆,依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干细淀粉,顺一个方向搅拌上劲后,做成圆形、绣球形、圆饼形、橄榄形等,即可。用这种成型方法进行初步处理,应处理下面几个问题:
①肌肉类茸泥料需加入鸡蛋清和淀粉,方便于成形,而且能使成菜口感滑嫩且有弹性。但用量要掌握好,如淀粉用量太多,食之如吃面疙瘩,成菜质量会大打折扣;如鸡蛋清太多,馅料会太稀,不易成形。
②茸泥调味成形,不管做成何种形状,均要求大小一致,形状美观。
四.正式加热预处理
软熘菜主料的加热处理方法有煮、蒸、汆三种。
煮 适用此法加热的主料均为整鱼。方法是:净锅上火,掺入清水,放入葱段、姜片、料酒、胡椒粉、化猪油、精盐、味精等,烧沸后放入治净的鱼,用中火煮至鱼肉刚熟时,立即捞出。此法应注意以下几个方面:
1.加水量应以淹过鱼身3厘米左右为宜。如水量太少淹不住鱼身,会使鱼肉受热不均,成熟不一致。如水量太多,势必会加大调味料的用量,造成不必要的浪费。
2.旺火将其烧沸后,一定要打去浮沫,再改中火煮制,如用旺火煮制,汤水翻滚,易使鱼肉破碎。
蒸 适用此法加热的主料,主要为用茸泥做成一定形状,而不能用煮、汆加热方法制熟的原料。

 

方法是:将制好的生坯整齐地摆入盘中,上笼用中火蒸至刚熟时取出。此法应注意两点:
1.所用盘子底部应先抹上薄薄一层食用油后,再摆放上主料,否则,经蒸制加热后,原料易粘在盘上。
2.原料蒸好后,盘中会有一些从原料内部析出的汁液。有人认为其味甚美,应回锅使用;有的则认为其汁含有蒸馏水,应弃之不用。笔者建议,蒸制时原料面上盖一张绵白纸,即可保证所析出的汁液不受蒸馏水影响。
汆 适用此法加热成熟的主料均是上浆或用糊做成一定形状的原料。上浆或用糊做成一定形状的原料,其所用的方法也就有异。主料上浆的方法是:净锅上旺火,掺入清水烧开,将原料分散后下入锅中,汆至变色且刚熟时迅速捞出,控净水分。此法应注意两点:
1.火要旺,水要宽。用水量通常为原料的五六倍。若火小水少,原料下锅后水温会急速下降,势必延长加热时间,致使原料加大收缩,质地变得老韧,原料上挂的糊也极易脱下,致使水变浑浊,原料粘糊不爽,影响成菜质量。
2.原料要分散下锅,并不时地用手勺搅拌,使其均匀受热,成熟一致。另外,汆至时要注意观察原料的成熟度,到最佳成熟效果时,应迅速捞出。
汆制茸泥主料的方法是:净锅上火,掺入清水烧至锅边起鱼眼泡时,下入做成一定形状的茸泥原料,汆熟后捞出。应注意:
1.原料下入水锅中后,应待表面凝固再用手勺背推动,防止原料粘住锅底。
2.待原料全部下入锅中后,应先用旺火烧开,打去浮沫,再改小火将原料汆熟。
原料正式加热处理这一工序,是保证软熘菜具有柔软、鲜嫩的关键。所以,不管用哪一种加热成熟法,都要掌握好火候。根据笔者的经验,整鱼煮制时间一般是6~8分钟;上浆原料的汆制时间为30秒至1分钟;蒸制或汆制茸泥类原料5~7分钟。当然,这些时间不是绝对的,应依据原料形状大小和质地而灵活掌握。
五.熘制成菜
软熘菜的熘制方法有两种。
第一种,净锅上火,掺入清汤或原汤烧开,用精盐、味精、胡椒等调好味,或再加白糖、醋、酱油调成甜酸味,烧沸后,用水豆粉勾二流芡,淋入香油推匀起锅,浇在蒸(或煮、汆)好的原料上,即成。
这种方法成菜,一般不用底油,成菜具有洁净、透明的特点,适宜于造型美观的菜肴,如山东传统名菜软熘鱼福、软熘绣球虾,或不宜在锅中翻拌的菜肴,如杭州的西湖醋鱼、粤菜中的软熘五柳鱼等软熘菜。
第二种,净锅上火,入底油烧热,用葱姜炝锅后,下配料略炒,掺入鲜汤,调入精盐、味精、胡椒粉等,用水淀粉勾二流芡,倒入已汆熟的原料,翻炒至芡汁与原料和匀,淋入香油,出锅装盘即成。
这种方法成菜,适用于上浆汆制的原料,如软熘鸡片、软熘鱼条,或适用于焯水后的小型原料,如软熘豆腐、软熘肥肠等菜。
软熘成菜这一步骤,是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润效果的关键,若是出现失误,则会功亏一篑,故不管采取那种方法成菜,都应做到以下两点:
1.所勾芡汁的浓稠要适中,过浓,芡汁无法将原料粘裹均匀,过稀,芡汁缺乏粘附力,无法在原料表面达到一定的厚度。软熘菜通常对芡汁的要求是,一部分芡汁挂在菜肴上;一部分呈玻璃状于盘中,食完菜肴后,盘内只剩余少部分芡汁为标准。
2.烹熘汁时速度要快,调味要准。操作时最好是一口锅烹主料,一口锅调味汁,以达到两者同时完成。取得最佳成菜效果。
下面给大家介绍一款软熘菜的制法。
软熘鸡片
原料:鸡脯肉300克 黄瓜片、水发木耳各50克 鸡蛋清2个 蒜米、葱花各5克 干淀粉15克 精盐、味精、料酒、鲜汤、湿淀粉、白糖、胡椒粉、香油各适量 花生油50克
制法:
1.鸡脯肉剔净筋膜洗净,用坡刀法片成薄片,纳碗,加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆,然后分散投入到沸水锅中,汆熟后捞出沥干水分;水发木耳用沸水烫一下,捞出沥干水分。
2.净锅上火,注花生油烧热,投入蒜米、葱花爆香后,放入黄瓜片、木耳略炒,掺入适量鲜汤,用精盐、味精、胡椒粉、白糖调好口味,用湿淀粉勾二流芡,淋入香油,随即倒入汆熟的鸡片,颠匀起锅,装盘即成。
特点:咸鲜味美,口感滑嫩。

 

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