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当今厨界还有没有"帮派"现象,对此您怎么看?


冉烨重庆读者
我曾在重庆和北方的一些酒店担任管理工作,其间发现一些地方厨师中的帮派现象非常严重。它不仅影响了酒店菜肴出品的质量,也常常使厨房的管理陷于混乱,还妨碍了厨师之间的技术交流。这个问题应该引起业内人士的高度重视。
杨坤明成都狮子楼川菜馆人南店厨师
我认为当今厨界还存在着帮派之分、门户之见。因为现在厨房大多实行的是承包制或厨师长负责制,承包人或厨师长手下的人要么是自己的徒子徒孙,要么是自家的亲戚或熟人。总之,在同一个厨房里很难找到有两帮厨师共存的。
这种现象既有它的好处,也有它的弊端。好处在于,同一帮厨师经常在一起工作,彼此熟悉,所烹制的菜品也属于同一个师傅教下来的,工作容易开展。如果一个厨房有两帮厨师,就会各施各教,在许多方面存在分歧,工作自然也难以开展;但是弊端在于,一帮厨师长期在一起工作,会造成自我封闭,少有机会吸取其他厨师的长处,当然也不利于自身素质的提高。
陈建国湖北鄂州市心内阁酒吧厨师长
如果一位官员上任,他总要选择一帮人搭起他自己的领导班子。厨界也是这样,如果某人承包了一个厨房,也要选择自己门下的徒子徒孙、熟人朋友搭起一个厨师班子。有些人虽然没有啥本事,但因为加入了一个什么帮、什么派,或是某人的徒弟、熟人,也能凭关系找到一份工作。而那些虽然技术很好,但没有加入什么帮、什么派的人,往往连工作都难以找到。
这样就会使一些厨师不太热衷于提高自己的技术,而是热衷于加入帮派。从长远来看,这对提高厨师技术水平是极为不利的,而且这种现象也未必能够长期存在下去。因此,我希望那些加入帮派的人,不要像井底之蛙那样目光短浅,一定要努力地提高自己的技术水平。如果你的厨艺跟不上社会发展的需要,即使你加入了帮派,现在也找到了工作,但相信终究也会被社会所淘汰。
姜俊锋内蒙古呼和浩特市青松酒店厨师
所谓“帮派”现象,即是由某个厨房承包人一般是厨师长组织一班人马,成帮结派地在某个饭店工作。我认为这种现象对厨界的发展是不利的。因为一般的帮派都很保守,他们既不愿意外面的人“插”进自己的帮派里,也不大愿意和外面的人交流或者向外面的人学习。这样就会使自己长期停滞在一个水平上,厨艺得不到提高。为了使厨界能够健康发展,我觉得我们应该共同去消除帮派现象。
杨愚智重庆市大足县读者
当今厨界的“帮派”现象肯定是存在的。一位师傅在向他的徒弟传授技艺时,总会对徒弟说:“这道菜要这样做才正宗。”于是就有了做法上的门户之见,帮派也便由此产生了。另外,地域的界限也会产生帮派。
对于帮派现象我们应该以辩证的观点去看。一方面它阻碍了厨师之间的技术交流,不利于各菜系之间的互相学习;但另一方面,由于帮派的存在,大家彼此之间暗中较劲,互相比拼,反而使得各自的菜品在这种较劲和比拼中得到提高和完善。这是辩证法中的对立统一规律。
陈斌辽宁沈阳老四川火锅城厨师
虽然今天厨师的收入与地位提高了,厨师的素质也提高了,但是厨界的“帮派”现象并没有根除,只不过由以前的公开转为隐蔽罢了。在我所在的城市里,就有所谓“杭州帮”、“四川帮”、“辽宁帮”等许多大小不一的帮派。
大多数帮派现象都发生在一些名厨周围。这些名厨有一定知名度,组织能力和社交能力都比较强,活动能量也大,于是他们便利用这些条件来培植亲信,排除异己,挤掉那些不是自己一手提拔起来的人。本来培养年轻一代厨师是名厨义不容辞的责任,而现在却变成了“拉圈子”的游戏。而一些急功近利之人,想走捷径,于是便攀附名厨,成了名厨的附庸,以此来招摇撞骗。难怪现在有一些开饭店的老板感叹道:“开店难,找一个有真才实学的厨师更难。”
不过我相信,随着社会的发展,以后厨师这个职业将会更加专业化,对厨师的要求也会更高更严格,这种帮派现象到时也就会不攻自破了。
俞安全四川阆中市财政局招待所
对于厨界的“帮派”二字,我非常理解,因为我和我的几位师兄就曾经亲身经历过。
记得几年前我们到某地一家宾馆工作,刚干了不到一个月时间,就有当地的厨师来找我们的麻烦。他们问我们是哪个帮派的﹖还说,我们如不离开此地,就要……临走还说了些难听的话。我们觉得这简直是莫名其妙,而且欺人太甚。后来还是老板知道了这件事,站出来为我们伸张了正义,我们才得以继续干下去。
在今天这个时代,厨师靠的是技术和能力,不是看谁的拳头大,谁能把谁制服。当老板的愿意用谁,这是他的自由,用不着厨师之间来争个你死我活。但是厨界中确实有那么一些人,他们拉帮结派,争饭碗,抢地盘,容不下圈子以外的厨师。我想,这样做对谁都没有好处,只会给大家都带来损害。
张自召河南郑州市豫水大酒店厨师
厨界的“帮派”形成有它的自然因素。如此说“张师”擅长热菜,“王师”精通凉菜,“李师”专攻面点,他们都身怀绝技,奖牌多多,各自的徒弟自然不少,都在省城具有一定的影响力。久而久之,自然地就形成了“热菜帮”、“凉菜帮”、“面点帮”。
如果各“帮主”之间互相协作,取长补短,自然也有助于推动烹饪事业的发展;反之,如果各“帮主”之间互不相容,互相残杀,则必会阻碍烹饪事业的发展。愿各“帮主”能携手共进,齐心协力,开拓未来

 

陆宏坤四川绵阳市绵州酒店厨师
当今厨界的“帮派”现象的确比较严重。我事厨8年,对此深有体会。
现在,各大酒店的厨师,基本上都是以厨师长为首的一个“帮派”,外来的厨师很难加入到这个帮派中去的。如果你不是这个帮派的,即使你的技术再好,你也很难得到厨师长的重用。厨师长宁肯用帮派中技术一般的厨师,也不愿用你。另外,一个厨师如果离开了自己所属的帮派,以后也很难再回到原来的帮派之中。
这种“帮派”现象造成了厨师之间很大的隔阂,极不利于厨师之间的团结和技术交流。但愿我们的厨师能够彻底消除“帮派”观念。
郭领河北石家庄市保定食府酒店厨师
当今厨界的“帮派”现象还存在,它阻碍了厨师的进步和餐饮业的发展。帮派和帮派之间常常为了各自的利益而互相贬低,在工作上则互相顶牛,今天你“顶”我一下,明天我“顶”你一下,甚至为此大动干戈者也大有人在。厨师之间不是正当的技术竞争,而是彼此之间利益的争夺。所有这些,归根结底还是一个职业道德问题。我认为,厨者必须有很好的厨德,才能够彻底消除帮派现象。
董世钢四川泸州市巴国布衣风味酒楼厨师长
我认为当今厨界的“帮派”现象应该逐步淡化,直到最后消失。帮派现象的出现有一定的历史渊源,比如师徒关系、厨房承包制等等。但是随着社会的进步,现代化厨政管理的推行,帮派现象只会逐步消失。现代化厨政管理强调的是用制度管人,而不是靠亲情、人事关系来管人。因此,在餐厅酒店实行了现代化厨政管理后,“帮派”也就站不住脚了。
俞海跃重庆市南岸区重棉三厂招待所厨师
由于厨师是一个特殊行业,没有比较正规的管理与约束机制,而“帮派”的存在恰好弥补了这一点。因此我认为,厨界存在“帮派”现象是必要的。另外,像我们厨师的拜师学艺、寻找工作、承包厨房等等,都要通过帮派来进行,单靠哪个厨师的个人力量肯定是无法完成的。因此,从某种意义上说,目前我们厨师还离不开帮派。
刘千龙河北秦皇岛市铁指火锅城厨师
我认为,厨界还是没有帮派为好。假如厨界没有帮派,我们可能学习技术更方便,找工作也更容易,厨师之间也能更好地交流。
李阳德四川宜宾市万豪茶楼厨师长
应该说,我们这一代厨师遇上了好时光:改革开放,市场经济,不受烹饪界传统观念的约束,全国各大菜系之间互相交流,各种各样的烹饪技术和烹饪原料都可以接触到,等等——这些都为我们厨师提供了一个非常好的发展舞台。因此,今天我们的厨师完全没有必要再去搞什么帮派,今天厨界实际上也不存在真正的帮派了。
任杰四川射洪县新华大酒店厨师
随着餐饮行业的发展和各种人才劳务市场的兴起,那些有技术有才能的厨师,根本不必去加入哪个帮哪个派,完全可以凭自己的真本事去应聘。偌大一个中国,几百万家酒店,有实力的厨师找个工作应该不是难事。只有那些没有真本事的半瓶子醋厨师,才会去拉帮结派,在某个地方形成一种势力,借以保住自己的饭碗。
高勤龙安徽阜阳市金华技校教师
现在许多厨师都认为,没有加入帮派的厨师很难找到工作,即使找到了工作也很难干下去,容易受人排挤——这就是帮派之所以存在的主要原因。但帮派的存在并不是只有弊,没有利,它至少因为同一帮派的厨师彼此间比较熟悉,能够互相了解,互相协作,工作起来比较顺利。但厨师结成帮派对酒店显然是不利的。如果厨师和酒店闹矛盾,那么一个帮派的厨师就可以全部一走了之,让酒店的工作处于瘫痪。此外,由帮派把持酒店厨房,也不利于单个厨师能力的发挥。
许先飞江苏新沂市华兴饭庄厨师
当今厨界形成“帮派”的原因主要有三点:
1现在虽然一些院校开设了烹饪专业,社会上也有许多烹饪培训学校,但拜师学艺仍然是普遍存在。而一个师傅带若干徒弟,就自然形成了一个帮派。即使那些从学校出来的人,也会形成同学网,实际上也算是帮派。
2中国有若干地方菜系,各个菜系都有自己的一套东西,彼此不可能搞得完全一样,因此各个菜系的厨师也会自然形成帮派。
3虽然现在各大菜系之间、厨师之间的交流越来越多,但总有一些人会长期工作在一起,他们之间非常熟悉了、关系密切了之后,会自然形成同事网,也相当于帮派。
我们不要一说到帮派就把它同黑社会联想到一起去,其实帮派是在工作中自然形成的,不一定就是坏事。只要帮派往好的方面发展,说不定还对烹饪事业有推动作用呢
陈波陕西洋县宗源火锅城厨师
目前厨界的“帮派”现象主要有两种:一种是酒店的厨师内部三个一帮、五个一派,你不服我,我不服你,争来夺去,勾心斗角;另一种是一个地区的厨师结成帮派,这种帮派可以垄断一个地方的酒店,使外来者无法在当地站住脚。这两种帮派现象都是令人深恶痛绝的。我真诚地希望厨界能够有活大家干,有钱大家赚,而不要去搞这样或那样的“帮派”。

 

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