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风味独特的苏北藕粉圆子
赵节昌


苏北藕粉圆子透明玲珑,圆润光滑,呈玛瑙色,口感柔软而富弹性,味觉香中含甜,甜里隐香,沁人心脾,既无肥腻之疑,又避清谈之嫌,是苏北地区遐迩闻名的特色小吃,也是当地风味宴席上的常见佳馔。在90年江苏省甜品评比中,藕粉圆子更是声名大噪,享誉全省。
苏北藕粉圆子距今已有200多年的历史,相传清代中叶,一位出身苏北的御厨,根据家乡的食俗精心制作出了一道甜品小吃--藕粉圆子,进呈皇上,皇帝品尝后,大为赞赏,从此藕粉圆子便成为了宫廷御膳。数年以后,御厨告老还乡,便将藕粉圆子的制作方法带回了家乡,从此这道宫廷御膳便在苏北传开了。传说毕竟是传说,藕粉圆子之所以如此深受人们的喜爱,其实关键因素是由于当地厨师善于总结民间的饮食经验,很好的发挥了当地的资源优势。江苏高邮、宝应、兴化、邵伯、仪征、盐城一带,盛产莲藕。唐人段成式《酉阳杂俎》中就记载有:唐大历年间,高邮百姓张存即以踏藕为职业,可见当地产藕之盛。宋人刘克庄当年曾吃过邵伯藕,到了外地,回忆起来,仍觉滋味无穷,还专门写了一首诗《忆藕》:"昔过临平邵伯时,小舟买就藕尤奇。如拈玉尘凉双手,似泻金茎咽上池。好事染红无意思,痴人蒸熟减风姿。炎州地狭陂塘少,渴杀相如欠药医。"诗中说他喜食生藕,不喜蒸藕,炎州无藕,他的馋病无药可医了。
各地制做圆子(也叫汤圆)大都使用糯米粉,唯有苏北的藕粉圆子比较特殊,全是用藕粉,不掺一点糯米粉。藕粉在苏北的市场上较为常见,一般为暗红色,纯白者为伪品,亦可自己加工制作藕粉:选取无损伤的粗壮藕,削皮去节,浸入清水,且每天换水,浸漂三至五天后,藕即会变的清净洁白,此时取出,沥干水分,在碓中捣呈泥状,用绢布绞挤出汁,剩下的藕渣再捣细,续用绢布绞挤出汁,如此反复数次,直至藕渣中的汁液滤尽,然后用棍搅汁,使旋转澄清,倒去清水,将澄下来的粉铺在洁布上晾干,即成藕粉。
藕粉是一种清血滋养品,味甘,气芬芳,性平,调中开胃,补髓益气,可解暑生津,消食止泻,同时除含有碳水化合物外,还含有丰富的钙、磷、铁、蛋白

 

质、脂肪等营养物质,具有很高的营养价值和药用价值,而且极易被人体消化吸收,尤其适合于老人、儿童以及体质虚弱者食用。
苏北人制作藕粉圆子特别讲究,馅心是用杏仁、核桃仁、松子仁、花生仁、瓜子仁碾碎,再与经过糖渍的板油丁拌匀,该种馅称之为五仁馅,此外,还有枣泥馅、豆沙芝麻馅等。馅心制好后再将其搓成直径约1cm左右的小圆球,放入藕粉中滚动,使馅心滚粘上一层藕粉,然后下沸水锅中浸烫一分钟捞出,沥干水分,再放入藕粉中滚粘,随即再入开水中浸烫,如此反复十余次,使之成为鸽蛋大小的圆子即成。食用时,将藕粉圆子用小火慢煮,至全部变成紫红色,透明凝润且没有硬点后捞出装碗,再将汤汁加白糖、甜桂花,勾芡后倒入碗中即可食用。
在制作藕粉圆子时为什么要在开水中浸烫后再滚粘呢?这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成,据科学测定,藕粉中含有87.2﹪的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖,它是直链淀粉和支链淀粉的混合物,其中直链淀粉约占15﹪,支链淀粉约占85﹪。直链淀粉不溶于冷水,但溶于热水;而支链淀粉却不溶于水,和水加热至沸后就会形成粘性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成,圆子的馅心具有粘性,可以沾上一层藕粉,反复多次即可成形。
藕粉圆子既为甜菜、甜点,亦可充做主食。国人爱讨口彩,喜成双成偶,喜团团圆圆,而"藕粉圆"之名兼备此意,故在喜庆宴席上,如此别具风韵的甜食珍品,谁会不青睐?

 

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