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黄油蛋糕的创新制法
王伟强


黄油蛋糕是一款西式点心,指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕,但其质地酥散滋润,并且带有浓郁的黄油香味,也是人们喜食的一种面点。
过去制作黄油蛋糕,一般按低筋面粉、黄油、鸡蛋、白糖各500克,泡打粉10克的比例制成。用这种配方制作时,白糖和黄油不易打化,制作比较费时,并且制出的蛋糕,当天食用还比较松软,放置一天后,口感就会发硬。
为了改进黄油蛋糕传统制法的一些缺馅,我对黄油蛋糕的配方和制法进行了一些创新,制作出了香味更浓,甜而不腻的黄油蛋糕。在配方中,新加入了柠檬皮丝、柠檬汁,这样既可以增加成品的柠檬香味,也可以改善蛋糊的稳定性;新加入蛋糕油、色拉油、清水,可使成品更柔软滋润,即使放置一段时间也不易变干发硬;将和黄油一起搅打的粗白糖换成糖粉,这样可缩短搅打时间,并且在搅打时还要加入蛋黄,这样搅打出来的黄油会更细腻;另外添加了鹰粟粉、吉士粉、果仁,可使成品的口感更好,味道更香浓,营养也更丰富。
下面,我就将改进后的详细配方和制法介绍给大家。
原料:A料:低筋面粉250克 鸡蛋500克 蛋糕油100克 色拉油150克 白糖250克 柠檬皮丝30克 鲜柠檬汁30克
B料:黄油500克 糖粉250克 蛋黄4个
C料:低筋面粉200克 鹰粟粉100克 吉士粉50克 泡打粉10克
D料:葡萄干50克 核桃仁50克

 

制法:
1.将A料中的鸡蛋和白糖放入搅拌桶内,搅约20分钟,再放入蛋糕油,继续搅约2分钟,然后加入面粉,搅至发白时,徐徐加入150克清水、柠檬汁和柠檬皮丝搅匀,最后加入色拉油搅匀成乳化蛋糕糊,取出。
2.将B料全部放入搅拌桶内,用中速搅至发白膨松后,倒入搅好的乳化蛋糕糊混匀,再加入过筛后的C料,和匀后加入D料,即制成黄油蛋糕糊。
3.烤箱预热至上火180℃、下火160℃时,将黄油蛋糕糊装入垫有油纸的烤盘中,刮平,烤约40分钟,即成。
制作关键:
1.在搅打A料时,要等白糖和鸡蛋搅匀后,才能加入面粉,并且搅拌时间不能过长,以免造成面糊筋性过大,影响成品质量。
2.搅打B料时,蛋黄要分次加入,这样搅打出来的效果才好。
3.加入C料时,只需和匀即可,不能长时间搅拌,以免面糊产生筋性,影响成品的松泡度。

 

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